Histórico
Os carboidratos são parte integrante da dieta humana desde tempos imemoriais. Cereais e tubérculos forneceram carboidratos complexos, enquanto mel, frutas e vegetais forneceram açúcares simples, como glicose e frutose. À medida que os métodos de refino do açúcar de mesa da cana-de-açúcar e da beterraba foram desenvolvidos, a participação relativa de glicose e frutose na dieta aumentou.
Ao contrário dos anúncios recentes, a introdução de xaropes de frutose [também conhecido como xarope de glicose com alto teor de frutose (HFCS) ou isoglicose] no último quarto do século 20 mudou muito pouco as proporções de açúcares simples para açúcares complexos. , ou glicose frutose. Por quê ? Porque o HFCS e a sacarose têm quase a mesma composição, e o HFCS simplesmente substituiu a sacarose em muitas aplicações em uma base de um para um.
A frutose cristalina pura começou a estar disponível há 20 anos e foi elogiada pela primeira vez por seus benefícios nutricionais. A frutose cristalina pura teve um impacto insignificante na composição de carboidratos da dieta, devido ao seu volume de produção relativamente pequeno em comparação com outros açúcares naturais, amidos, xaropes e adoçantes produzidos.
Frutose cristalina pura e adoçantes contendo frutose são recomendados por cientistas de alimentos porque possuem propriedades funcionais além de sua doçura intrínseca, tornando seu uso em alimentos e bebidas mais atraente. bebidas.
Produção
A frutose pura cristalizada é um produto dos setores de milho ou açúcar. No primeiro, o amido é extraído do grão de milho e, após várias etapas de produção, a glicose é transformada enzimaticamente em frutose. Para o segundo, há hidrólise enzimática da sacarose e liberação de glicose e frutose. Em ambos os processos, a frutose é então cristalizada, seca, moída para obter o tamanho de partícula desejado e embalada. O produto obtido é muito branco e tem uma pureza muito elevada.
Composição
A composição da frutose cristalina pura é descrita no Food Chemicals Codex¹
Frutose: ³ 98,0% e £ 102,0%, após secagem
Arsênico: £ 1 mg/kg
Cloreto: £ 0,018%
Glicose: £ 0,5%
Metais pesados (como Pb): £ 5 mg/kg
Hidroximetilfurfural: £ 0,1%, matéria seca
Chumbo: £ 0,1 mg/kg
Perda na secagem: £ 0,5%
Resíduos na combustão: £ 0,5%
Sulfato: £ 0,025%
Na União Europeia (UE), a frutose cristalina pura está listada no Codex Standard for Type 1 Sugars – CODEX STAN 212-1999 (Amd. 1-2001)2, bem como na Diretiva do Conselho 2001/111/EC que diz respeito a certos açúcares destinados ao consumo humano³. Em ambos os casos, os requisitos para D-frutose purificada e cristalizada são os seguintes:
Frutose: ³ 98,0%, m/m
Glicose: £ 0,5%, m/m
A frutose cristalizada é diferente do xarope de milho rico em frutose (HFCS)
O público, a imprensa e até alguns cientistas confundem frutose cristalizada com HFCS. Não são os mesmos produtos. Embora muitas pessoas acreditem corretamente que a frutose cristalina pura contém apenas frutose, elas ficarão surpresas ao saber que o HFCS contém quase a mesma quantidade de glicose e frutose (é semelhante à sacarose). Essa diferença na composição é quimicamente significativa e leva a diferenças em certas aplicações de alimentos e respostas fisiológicas específicas.
Segurança
A sacarose e o HFCS têm sido considerados e reconhecidos como seguros para humanos (GRAS). Como um componente importante desses 2 adoçantes, a segurança alimentar da frutose foi escrupulosamente verificada através de várias revistas científicas autorizadas:
- Status seguro estabelecido (1983) 4— revisado pelo FDA principalmente como um componente do HFCS.
- Relatório da Missão Sugars (1986) 5— revisado pelo FDA para todos os açúcares naturais e adicionados
- Os Benefícios da Dieta da Frutose (1993) 6— revisado por um painel de especialistas do ILSI para todas as fontes alimentares naturais e adicionadas.
- Status Seguro Reafirmado (1996) 7— revisado pelo FDA para todas as fontes adicionadas.
A FDA concluiu que “o HFCS é tão seguro na dieta quanto a sacarose, xarope de glicose, açúcar invertido”. Os especialistas do ILSI concluíram: “A frutose é uma valiosa fonte de energia dietética e alimento tradicional e, portanto, não há razão para recomendar um aumento ou uma diminuição em seu uso em produtos alimentícios padrão ou para uso dietético específico” 8
A Organização Mundial da Saúde e as Nações Unidas via FAO estabeleceram concomitantemente que o consumo de açúcares não é fator causador de nenhuma doença, inclusive a obesidade. Eles declararam especificamente:
- “Muita polêmica gira em torno do envolvimento de açúcares e derivados de amido em casos de obesidade. Não há comprovação direta do envolvimento desses carboidratos na etiologia da obesidade, com base nos dados fornecidos por diversos estudos realizados em países ricos.
e
- A sacarose e outros açúcares não têm sido diretamente implicados na etiologia do diabetes e as recomendações quanto ao seu consumo referem-se principalmente ao fato de que todos os alimentos ricos em calorias devem ser evitados para reduzir o fenômeno da obesidade.
Alegações infundadas
Recentes alegações infundadas sugerem que a frutose é a única responsável pela atual crise de obesidade nos Estados Unidos. Essas alegações – como aumento da produção de gordura ou aumento do apetite – são baseadas em modelos experimentais não científicos com pouca relevância para a dieta humana. De fato, níveis significativos e fisiologicamente inadequados de frutose como única fonte de carboidrato ingerido são testados em animais que provam ser um modelo pouco representativo do metabolismo humano. Os resultados dessas dietas excessivas são previsivelmente extremos e são revisados em detalhes na Forbes, et.al.4
Atender as necessidades do consumidor
Estudos recentes do Conselho de Controle de Calorias mostram que mais de 180 milhões de americanos adultos estão incorporando alimentos e bebidas de baixa caloria ou sem açúcar em suas dietas para uma vida melhor. À medida que os consumidores desejam cada vez mais alimentos saudáveis, a necessidade de uma maior variedade de produtos com baixo teor calórico continuará a crescer. Através do seu poder adoçante único e das suas funcionalidades, a Frutose pode contribuir para satisfazer estas necessidades.
A frutose tem sido usada em muitas categorias de alimentos e bebidas, como barras nutricionais, biscoitos mastigáveis, sucos concentrados e produtos de baixa energia.
Alguns até defendem o uso da frutose para pessoas com dietas especiais ou necessidades nutricionais especiais, como atletas.
Benefícios
- Doçura: A frutose tem a maior doçura de todos os açúcares naturais. É aproximadamente 1,5 vezes mais doce que a sacarose na maioria das aplicações em alimentos.
- Intensificador de sabor: a percepção de sua intensidade de doçura é imediata, com destaque para as notas frutadas.
- Sinergia: As interações da frutose com outros adoçantes ou com compostos amiláceos desenvolvem efeitos sinérgicos que podem aumentar a doçura, o volume de um bolo ou a viscosidade de um alimento ou bebida.
- Estabilidade de armazenamento: A frutose não hidrolisa em condições ácidas como o açúcar. É por isso que a doçura e os aromas do produto acabado permanecem estáveis por muito tempo.
- Solubilidade e resistência à cristalização: mesmo vendida na forma cristalina, a Frutose tem dificuldade em recristalizar quando dissolvida nos alimentos. Esta propriedade permite desenvolver receitas de biscoitos macios.
- Humectância: A frutose se liga e retém a umidade tão bem que pode substituir o sorbitol ou a glicerina em produtos alimentícios e, assim, melhorar o sabor; É convencionalmente utilizado em barras com baixo teor de umidade
- Reação de Maillard: uma das principais atrações dos produtos alimentícios cozidos ou assados é a aparência marrom da superfície criada pela reação química entre açúcares redutores e aminoácidos. A frutose é o açúcar mais reativo em termos da reação de Maillard.
- Produtos congelados: A frutose mantém a integridade das frutas congeladas controlando a migração da água e evitando a formação de cristais de gelo que podem destruir as paredes das frutas.
- Índice Glicêmico/Liberação de Insulina: O índice glicêmico é considerado um meio de avaliar a compatibilidade de um alimento com as necessidades específicas das pessoas com diabetes. A frutose tem um baixo índice glicêmico e, portanto, permite uma liberação moderada de insulina no sistema sanguíneo em comparação com a glicose e a sacarose.
- Cáries dentárias: o único risco para a saúde ao consumir adoçantes nutritivos é o desenvolvimento de cáries. A frutose é um dos açúcares menos cariogênicos.
As principais aplicações da frutose cristalina são bebidas em pó, produtos de baixa caloria, águas aromatizadas, bebidas carbonatadas e não carbonatadas, bebidas energéticas e esportivas, leites achocolatados, cereais matinais, biscoitos, iogurtes e aplicações de frutas, confeitaria.
Resumo
Frutose e xarope de glicose de alta frutose (HCFS) são dois produtos diferentes. A frutose é mais doce que a sacarose, portanto, é necessário menos para atingir a mesma doçura, resultando em uma redução de calorias. A frutose tem um baixo índice glicêmico e não causa mudanças bruscas nos níveis de açúcar no sangue. Pure Crystal Frutose oferece muitos benefícios funcionais quando adicionado a uma ampla variedade de alimentos e bebidas, melhorando o sabor e a estabilidade do produto.
- Escritório de Alimentação e Nutrição da Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos Códice de Produtos Químicos Alimentares, 5ª Edição.
- Programa Alimentar Conjunto da FAO/OMS Comissão do Codex Alimentarius.
- Escritório da União Europeia Jornal Oficial da Comunidade Europeia. 20 de dezembro de 2001.
- Federal Register Office, National Archives and Records Administration, US Government Printing Office Federal Register, 1983; 48(27):5715.
- Glinsmann WH, Irausquin H, Park YK. Avaliação dos aspectos de saúde contidos em carboidratos adoçantes Relatório sobre a força do açúcar, 1986. J Nutr, 1986; 116:1/S.
- Forbes AL, Bowman BA, Filer LJ, Glinsmann WH, White JS. Os benefícios de uma dieta de frutose. AJCN, 1993; 58 (5S).
- Food and Drug Administration, Código HFCS de Regulamentos Federais. Washington, DC: US Government Printing Office; Registro Federal, 1996; 61(165):43447 (21CFR 184.1866).
- Glinsmann WH, Bowman BA. A importância da frutose para a saúde pública. AJCN, 1993; 58(5S):820S.
- Consulta Conjunta de Especialistas FAO/OMS. Carboidratos em nutrição (Papel de Alimentação e Nutrição da FAO – 66). Capítulo 3 – Dieta de Carboidratos e Doenças Relatório de Consulta de Especialistas FAO/OMS, Roma, 14-18 de abril de 1997.