Enciclopedia del conocimiento de la fructosa

Histórico

Los carbohidratos han sido una parte integral de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. Los cereales y tubérculos aportaron carbohidratos complejos, mientras que la miel, frutas y verduras aportaron azúcares simples como glucosa y fructosa. A medida que se desarrollaron los métodos para refinar el azúcar de mesa a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, aumentó la proporción relativa de glucosa y fructosa en la dieta.

Contrariamente a anuncios recientes, la introducción de jarabes de fructosa [también conocidos como jarabe de glucosa con alto contenido de fructosa (JMAF) o isoglucosa] en el último cuarto del siglo XX cambió muy poco las proporciones de azúcares simples a azúcares complejos. o glucosa fructosa. Por qué ? Porque el JMAF y la sacarosa tienen casi la misma composición, y el JMAF simplemente ha reemplazado a la sacarosa en muchas aplicaciones en una base de uno a uno.

La fructosa cristalina pura comenzó a estar disponible hace 20 años y se promocionó por primera vez por sus beneficios nutricionales. La fructosa cristalina pura tuvo un impacto insignificante en la composición de carbohidratos de la dieta, debido a su volumen de producción relativamente pequeño en comparación con otros azúcares, almidones, jarabes y edulcorantes naturales producidos.
Los científicos alimentarios recomiendan la fructosa cristalina pura y los edulcorantes que contienen fructosa porque poseen propiedades funcionales además de su dulzura intrínseca, lo que hace que su uso en alimentos y bebidas sea más atractivo. bebidas

Producción

La fructosa cristalizada pura es un producto de los sectores del maíz o del azúcar. Para el primero, se extrae el almidón de los granos de maíz y, tras varios pasos de producción, la glucosa se transforma enzimáticamente en fructosa. Para el segundo, hay hidrólisis enzimática de sacarosa y liberación de glucosa y fructosa. En ambos procesos, la fructosa luego se cristaliza, se seca, se muele para obtener el tamaño de partícula deseado y se envasa. El producto obtenido es muy blanco y tiene una pureza muy elevada.

Composición

La composición de la fructosa cristalina pura se describe en el Food Chemicals Codex¹
Fructosa: ³ 98,01 TP2T y £ 102,01 TP2T, después del secado
Arsénico: £ 1 mg/kg
Cloruro: £ 0.018%
Glucosa: £ 0.5%
Metales pesados (como Pb): £ 5 mg/kg
Hidroximetilfurfural: £ 0,1%, materia seca
Plomo: £ 0,1 mg/kg
Pérdida por secado: £ 0,5%
Residuos de la combustión: £ 0,5%
Sulfato: £ 0.025%

En la Unión Europea (UE), la fructosa cristalina pura figura en la Norma del Codex para azúcares de tipo 1: CODEX STAN 212-1999 (Amd. 1-2001)2, así como en la Directiva del Consejo 2001/111/EC que se refiere a ciertos azúcares. destinados al consumo humano³. En cualquier caso, los requisitos para la D-fructosa cristalizada y purificada son los siguientes:

Fructosa: ³ 98.0%, m/m
Glucosa: £ 0,5%, m/m

La fructosa cristalizada es diferente del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF)

El público, la prensa e incluso algunos científicos confunden la fructosa cristalizada con JMAF. No son los mismos productos. Si bien muchas personas creen correctamente que la fructosa cristalina pura contiene solo fructosa, se sorprenderán al saber que el JMAF contiene casi la misma cantidad de glucosa y fructosa (es similar a la sacarosa). Esta diferencia en la composición es químicamente significativa y conduce a diferencias en ciertas aplicaciones alimenticias y respuestas fisiológicas específicas.

Seguridad

La sacarosa y el JMAF se han considerado y reconocido durante mucho tiempo como seguros para los seres humanos (GRAS). Como componente importante de estos 2 edulcorantes, la seguridad alimentaria de la fructosa se ha verificado escrupulosamente a través de varias revistas científicas autorizadas:

• Estado seguro establecido (1983) 4— revisado por la FDA principalmente como un componente de JMAF.
• Informe de la Misión Azúcares (1986) 5— revisado por la FDA para todos los azúcares naturales y agregados
• Los beneficios de la dieta de la fructosa (1993) 6— revisado por un panel de expertos de ILSI para todas las fuentes dietéticas naturales y añadidas.
• Estado seguro reafirmado (1996) 7— revisado por la FDA para todas las fuentes añadidas.

La FDA concluyó: "El JMAF es tan seguro en la dieta como la sacarosa, el jarabe de glucosa y el azúcar invertido". Los expertos del ILSI concluyeron: "La fructosa es una valiosa fuente de energía dietética y un alimento tradicional y, por lo tanto, no hay motivos para recomendar un aumento o una disminución de su uso en productos alimentarios estándar o para un uso dietético específico". 8
La Organización Mundial de la Salud y las Naciones Unidas a través de la FAO han establecido de manera concomitante que el consumo de azúcares no es un factor causante de ninguna enfermedad, incluida la obesidad. Ellos declararon específicamente:

• “Mucha controversia gira en torno a la implicación de los azúcares y derivados del almidón en los casos de obesidad. No existe una prueba directa de la implicación de estos hidratos de carbono en la etiología de la obesidad, según los datos aportados por diversos estudios realizados en países ricos.

y

• La sacarosa y otros azúcares no se han implicado directamente en la etiología de la diabetes y las recomendaciones relativas a su consumo se refieren principalmente al hecho de que se deben evitar todos los alimentos ricos en calorías para reducir el fenómeno de la obesidad.

Acusaciones sin fundamento

Recientes afirmaciones sin fundamento sugieren que la fructosa es la única responsable de la actual crisis de obesidad en los Estados Unidos. Estas afirmaciones, como el aumento de la producción de grasa o el aumento del apetito, se basan en modelos experimentales no científicos con poca relevancia para la dieta humana. De hecho, se prueban en animales niveles significativos y fisiológicamente inadecuados de fructosa como única fuente de carbohidratos ingeridos, lo que demuestra ser un modelo muy poco representativo del metabolismo humano. Los resultados de estas dietas excesivas son previsiblemente extremos y están reseñados en detalle en Forbes. et.al.4

Satisfacer las necesidades del consumidor

Estudios recientes del Consejo de Control de Calorías muestran que más de 180 millones de estadounidenses adultos están incorporando alimentos y bebidas bajos en calorías o sin azúcar en sus dietas para vivir mejor. A medida que los consumidores desean cada vez más alimentos saludables, la necesidad de una mayor variedad de productos reducidos en calorías seguirá creciendo. A través de su poder edulcorante único y sus funcionalidades, la fructosa puede contribuir a satisfacer estas necesidades.

La fructosa se ha utilizado en muchas categorías de alimentos y bebidas, como barras nutritivas, galletas masticables, concentrados de jugo y productos de bajo contenido energético.

Algunos incluso abogan por el uso de fructosa para personas con dietas especiales o necesidades nutricionales especiales, como los atletas.

Beneficios

• Dulzura: La fructosa tiene la mayor dulzura de todos los azúcares naturales. Es aproximadamente 1,5 veces más dulce que la sacarosa en la mayoría de las aplicaciones alimentarias.
• Potenciador del sabor: la percepción de la intensidad de su dulzor es inmediata, destacando las notas afrutadas.
• Sinergia: Las interacciones de la fructosa con otros edulcorantes o con compuestos amiláceos desarrollan efectos sinérgicos que pueden aumentar la dulzura, el volumen de un pastel o la viscosidad de un producto alimenticio o una bebida.
• Estabilidad durante el almacenamiento: la fructosa no se hidroliza en condiciones ácidas como lo hace el azúcar. Es por eso que la dulzura y los aromas del producto terminado se mantienen estables durante mucho tiempo.
• Solubilidad y resistencia a la cristalización: incluso vendida en forma cristalina, la Fructosa tiene dificultad para recristalizarse una vez disuelta en los alimentos. Esta propiedad hace posible desarrollar recetas de galletas blandas.
• Humectancia: la fructosa se une y retiene la humedad tan bien que puede reemplazar el sorbitol o la glicerina en los productos alimenticios y, por lo tanto, mejorar el sabor; Se utiliza convencionalmente en barras con bajo contenido de humedad.
• Reacción de Maillard: uno de los principales atractivos de los productos alimenticios cocidos o tostados es su apariencia superficial marrón creada por la reacción química entre los azúcares reductores y los aminoácidos. La fructosa es el azúcar más reactivo en términos de la reacción de Maillard.
• Productos congelados: La fructosa mantiene la integridad de las frutas congeladas al controlar la migración de agua y evitar la formación de cristales de hielo que pueden destruir las paredes de las frutas.
• Índice glucémico/liberación de insulina: el índice glucémico se considera un medio para evaluar la compatibilidad de un alimento con las necesidades específicas de las personas con diabetes. La fructosa tiene un índice glucémico bajo y, por lo tanto, permite una liberación moderada de insulina en el sistema sanguíneo en comparación con la glucosa y la sacarosa.
• Caries dental: el único riesgo para la salud al consumir edulcorantes nutritivos es el desarrollo de caries. La fructosa es uno de los azúcares menos cariogénicos.

Las principales aplicaciones de la fructosa cristalina son bebidas en polvo, productos bajos en calorías, aguas saborizadas, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, bebidas energéticas y deportivas, leches con chocolate, cereales para el desayuno, galletas, yogures y aplicaciones de frutas, confitería.

Resumen

La fructosa y el jarabe de glucosa con alto contenido de fructosa (HCFS) son dos productos diferentes. La fructosa es más dulce que la sacarosa, por lo que se necesita menos para lograr el mismo dulzor, lo que resulta en una reducción de calorías. La fructosa tiene un índice glucémico bajo y no provoca cambios repentinos en los niveles de azúcar en la sangre. Pure Crystal Fructose ofrece muchos beneficios funcionales cuando se agrega a una amplia gama de alimentos y bebidas, mejorando el sabor y la estabilidad del producto.

1. Oficina de Alimentos y Nutrición de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos  Códice de productos químicos alimentarios, 5ª Edición.
2. Programa Alimentario Conjunto de la FAO/OMS Comisión del Codex Alimentarius. 
3. Oficina de la Unión Europea Diario Oficial de la Comunidad Europea. 20 de diciembre de 2001.
4. Oficina de Registro Federal, Administración Nacional de Archivos y Registros, Oficina de Imprenta del Gobierno de EE. UU. Registro Federal, 1983; 48(27):5715.
5. Glinsmann WH, Irausquin H, Park YK. Evaluación de los aspectos de salud contenidos en los carbohidratos edulcorantes Informe sobre la fuerza del azúcar, 1986. J Nutr, 1986; 116:1/S.
6. Forbes AL, Bowman BA, Filer LJ, Glinsmann WH, White JS. Los beneficios de una dieta de fructosa. AJCN, 1993; 58(5S).
7. Administración de Alimentos y Medicamentos, Código JMAF de Regulaciones Federales. Washington, DC: Imprenta del Gobierno de EE. UU.; Registro Federal, 1996; 61(165):43447 (21CFR 184.1866).
8. Glinsmann WH, Bowman BA. La importancia de la Fructosa para la salud pública. AJCN, 1993; 58(5S):820S.
9. Consulta conjunta de expertos FAO/OMS. Carbohidratos en la nutrición (Documento sobre alimentación y nutrición de la FAO – 66). Capítulo 3: Dieta de carbohidratos y enfermedad Informe de la consulta conjunta de expertos FAO/OMS, Roma, 14-18 de abril de 1997.