Encyclopédie des connaissances sur le fructose

Historique

Les glucides font partie intégrante de l'alimentation humaine depuis des temps immémoriaux. Les céréales et les tubercules fournissaient des glucides complexes, tandis que le miel, les fruits et les légumes fournissaient des sucres simples tels que le glucose et le fructose. Au fur et à mesure que les méthodes de raffinage du sucre de table à partir de la canne à sucre et de la betterave à sucre se sont développées, la part relative du glucose et du fructose dans l'alimentation a augmenté.

Contrairement aux annonces récentes, l'introduction des sirops de fructose [également connus sous le nom de sirop de glucose à haute teneur en fructose (HFCS) ou isoglucose] dans le dernier quart du XXe siècle a très peu modifié les rapports entre les sucres simples et les sucres complexes. , ou glucose-fructose. Pourquoi ? Parce que le HFCS et le saccharose ont presque la même composition, et le HFCS a simplement remplacé le saccharose dans de nombreuses applications sur une base individuelle.

Le fructose cristallin pur a commencé à être disponible il y a 20 ans et a d'abord été vanté pour ses bienfaits nutritionnels. Le fructose cristallin pur a eu un impact insignifiant sur la composition en glucides de l'alimentation, en raison de son volume de production relativement faible par rapport aux autres sucres naturels, amidons, sirops et édulcorants produits.
Le fructose cristallin pur et les édulcorants contenant du fructose sont recommandés par les scientifiques de l'alimentation car ils possèdent des propriétés fonctionnelles en plus de leur douceur intrinsèque, ce qui rend leur utilisation dans les aliments et les boissons plus attrayante. boissons.

Production

Le fructose pur cristallisé est un produit issu des filières maïs ou sucre. Pour la première, l'amidon est extrait des grains de maïs et, après plusieurs étapes de production, le glucose est transformé enzymatiquement en fructose. Pour le second, il y a hydrolyse enzymatique du saccharose et libération de glucose et de fructose. Dans les deux procédés, le fructose est ensuite cristallisé, séché, broyé pour obtenir la granulométrie souhaitée et conditionné. Le produit obtenu est très blanc et d'une très grande pureté.

Composition

La composition du fructose cristallin pur est décrite dans le Food Chemicals Codex¹
Fructose : ³ 98,0% et £ 102,0%, après séchage
Arsenic : £ 1 mg/kg
Chlorure : £ 0,018%
Glucose : 0,51 £TP2T
Métaux lourds (tels que Pb) : £ 5 mg/kg
Hydroxyméthylfurfural : £ 0,11 TP2T, matière sèche
Plomb : £ 0,1 mg/kg
Perte au séchage : 0,51 £TP2T
Résidus de combustion : 0,51 £TP2T
Sulfate : 0,025 £%

Dans l'Union européenne (UE), le fructose cristallin pur est répertorié dans la norme Codex pour les sucres de type 1 – CODEX STAN 212-1999(Amd. 1-2001)2, ainsi que dans la directive 2001/111/CE du Conseil qui concerne certains sucres. destinés à la consommation humaine³. Dans les deux cas, les exigences pour le D-fructose cristallisé purifié sont les suivantes :

Fructose : ³ 98.0%, m/m
Glucose : 0,51 £TP2T, m/m

Le fructose cristallisé est différent du sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS)

Le public, la presse et même certains scientifiques confondent le fructose cristallisé avec le HFCS. Ce ne sont pas les mêmes produits. Alors que beaucoup de gens croient à juste titre que le fructose en cristal pur ne contient que du fructose, ils seront surpris d'apprendre que le HFCS contient presque la même quantité de glucose et de fructose (il est similaire au saccharose). Cette différence de composition est chimiquement significative et entraîne des différences dans certaines applications alimentaires et des réponses physiologiques spécifiques.

Sécurité

Le saccharose et le HFCS sont depuis longtemps considérés et reconnus comme étant sans danger pour l'homme (GRAS). En tant que composant important de ces 2 édulcorants, la sécurité alimentaire du fructose a été scrupuleusement vérifiée par plusieurs revues scientifiques faisant autorité :

• Statut sûr établi (1983) 4— examiné par la FDA principalement en tant que composant du HFCS.
• Rapport de mission sucres (1986) 5— examiné par la FDA pour tous les sucres naturels et ajoutés
• Les avantages du régime au fructose (1993) 6- examiné par un groupe d'experts ILSI pour toutes les sources alimentaires naturelles et ajoutées.
• Statut sûr réaffirmé (1996) 7— examiné par la FDA pour toutes les sources ajoutées.

La FDA a conclu que "le HFCS est aussi sûr dans l'alimentation que le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti". Les experts de l'ILSI ont conclu : "Le fructose est une source d'énergie alimentaire et un aliment traditionnel précieux, et il n'y a donc aucune raison de recommander une augmentation ou une diminution de son utilisation dans les produits alimentaires standard ou pour un usage diététique spécifique" 8
L'Organisation Mondiale de la Santé et les Nations Unies via la FAO ont établi concomitamment que la consommation de sucres n'est un facteur causal d'aucune maladie, y compris l'obésité. Ils ont spécifiquement déclaré:

• « De nombreuses controverses tournent autour de l'implication des sucres et des dérivés de l'amidon dans les cas d'obésité. Il n'existe aucune preuve directe de l'implication de ces glucides dans l'étiologie de l'obésité, d'après les données fournies par diverses études réalisées dans les pays riches.

et

• Le saccharose et les autres sucres n'ont pas été directement impliqués dans l'étiologie du diabète et les recommandations concernant leur consommation portent principalement sur le fait que tous les aliments riches en calories doivent être évités afin de réduire le phénomène d'obésité.

Allégations non fondées

Des allégations récentes non fondées suggèrent que le fructose est le seul responsable de la crise actuelle de l'obésité aux États-Unis. Ces affirmations – telles que l'augmentation de la production de graisse ou l'augmentation de l'appétit – sont basées sur des modèles expérimentaux non scientifiques peu pertinents pour l'alimentation humaine. En effet, des taux importants et physiologiquement inadaptés de Fructose comme seule source de glucides ingérés sont testés sur des animaux qui s'avèrent être un modèle très peu représentatif du métabolisme humain. Les résultats de ces régimes excessifs sont, comme on pouvait s'y attendre, extrêmes et sont examinés en détail dans Forbes, et al.4

Répondre aux besoins des consommateurs

Des études récentes du Calorie Control Council montrent que plus de 180 millions d'adultes américains intègrent des aliments et des boissons hypocaloriques ou sans sucre dans leur alimentation pour mieux vivre. Alors que les consommateurs veulent de plus en plus des aliments sains, le besoin d'une plus grande variété de produits à faible teneur en calories continuera de croître. Par son pouvoir sucrant unique et ses fonctionnalités, le Fructose peut contribuer à répondre à ces besoins.

Le fructose a été utilisé dans de nombreuses catégories de produits alimentaires et de boissons tels que les barres nutritionnelles, les biscuits à mâcher, les concentrés de jus et les produits à faible teneur énergétique.

Certains préconisent même l'utilisation du fructose pour les personnes ayant des régimes spéciaux ou des besoins nutritionnels particuliers, comme les sportifs.

Avantages

• Douceur : Le fructose a la plus grande douceur de tous les sucres naturels. Il est environ 1,5 fois plus sucré que le saccharose dans la plupart des applications alimentaires.
• Exhausteur de goût : la perception de son intensité sucrée est immédiate, mettant en valeur les notes fruitées.
• Synergie : Les interactions du fructose avec d'autres édulcorants ou avec des composés amylacés développent des effets synergiques pouvant augmenter la douceur, le volume d'un gâteau ou la viscosité d'un produit alimentaire ou d'une boisson.
• Stabilité au stockage : Le fructose ne s'hydrolyse pas dans des conditions acides comme le fait le sucre. C'est pourquoi la douceur et les arômes du produit fini restent stables pendant longtemps.
• Solubilité et résistance à la cristallisation : même vendu sous forme cristalline, le Fructose recristallise difficilement une fois dissous dans les aliments. Cette propriété permet de développer des recettes de cookies moelleux.
• Humectance : le fructose lie et retient si bien l'humidité qu'il peut remplacer le sorbitol ou la glycérine dans les produits alimentaires, et ainsi améliorer le goût ; Il est classiquement utilisé dans les barres à faible taux d'humidité
• Réaction de Maillard : l'un des principaux attraits des produits alimentaires cuits ou rôtis est leur aspect brun de surface créé par la réaction chimique entre les sucres réducteurs et les acides aminés. Le fructose est le sucre le plus réactif au niveau de la réaction de Maillard.
• Produits surgelés : Le fructose maintient l'intégrité des fruits surgelés en contrôlant la migration de l'eau et en empêchant la formation de cristaux de glace qui peuvent détruire les parois des fruits.
• Index glycémique/libération d'insuline : L'index glycémique est considéré comme un moyen d'évaluer la compatibilité d'un aliment avec les besoins spécifiques des personnes atteintes de diabète. Le fructose a un index glycémique bas et permet ainsi une libération modérée d'insuline dans le système sanguin par rapport au glucose et au saccharose.
• Caries dentaires : le seul risque pour la santé lors de la consommation d'édulcorants nutritifs est celui de développer des caries. Le fructose est l'un des sucres les moins cariogènes.

Les principales applications du fructose cristallin sont les boissons en poudre, les produits hypocaloriques, les eaux aromatisées, les boissons gazeuses et non gazeuses, les boissons énergisantes et pour sportifs, les laits au chocolat, les céréales du petit-déjeuner, les biscuits, les yaourts et les applications aux fruits, la confiserie.

Sommaire

Le fructose et le sirop de glucose à haute teneur en fructose (HCFS) sont deux produits différents. Le fructose est plus sucré que le saccharose, il en faut donc moins pour obtenir le même goût sucré, ce qui entraîne une réduction des calories. Le fructose a un faible indice glycémique et ne provoque pas de changements soudains de la glycémie. Pure Crystal Fructose offre de nombreux avantages fonctionnels lorsqu'il est ajouté à une large gamme d'aliments et de boissons, améliorant la saveur et la stabilité du produit.

1. Bureau de l'alimentation et de la nutrition de l'Académie nationale des sciences des États-Unis  Codex des produits chimiques alimentaires, 5e édition.
2. Programme Alimentaire Conjoint de la FAO/OMS Commission du Codex Alimentarius. 
3. Bureau de l'Union européenne Journal officiel de la Communauté européenne. 20 décembre 2001.
4. Federal Register Office, National Archives and Records Administration, US Government Printing Office Federal Register, 1983; 48(27):5715.
5. Glinsmann WH, Irausquin H, Park YK. Évaluation des aspects santé contenus dans les glucides édulcorants Rapport sur la force du sucre, 1986. J Nutr, 1986 ; 116:1/S.
6. Forbes AL, Bowman BA, Filer LJ, Glinsmann WH, White JS. Les bienfaits d'un régime Fructose. AJCN, 1993; 58(5S).
7. Food and Drug Administration, HFCS Code of Federal Regulations. Washington, DC : Bureau d'impression du gouvernement américain ; Registre fédéral, 1996 ; 61(165):43447 (21CFR 184.1866).
8. Glinsmann WH, Bowman BA. L'importance du fructose pour la santé publique. AJCN, 1993; 58(5S):820S.
9. Consultation mixte d'experts FAO/OMS. Les glucides dans la nutrition (FAO Food and Nutrition Paper – 66). Chapitre 3 – Régime glucidique et maladies Rapport de la consultation conjointe d'experts FAO/OMS, Rome, 14-18 avril 1997.