でんぷん糖の種類

でんぷん糖の種類

食品産業の発展に伴い、食品品種の多様化は、甘さの要件だけでなく、増粘、浸透圧、吸湿性、結晶化度、凝固点、化学的安定性、発酵、および他の多くの要件などの要件も満たし、食品の品質を向上させますと製品の品質。従来のサトウキビやてんさい糖との比較。デンプン糖は、さまざまな変換経路とプロセス条件を介してさまざまなデンプン糖のさまざまな糖の比率を変更し、理想的な甘さを取得し、加工のニーズを満たすようにします。デンプン糖には、さまざまな特性を持つ多くの種類があります。でんぷん糖の種類によって、通常の甘味料では実現が難しい栄養特性や機能特性が異なります。優れた適用性は、でんぷん糖産業の急速な発展の真の理由となっています。

でんぷん糖の種類は、液状ブドウ糖、結晶性ブドウ糖(全糖)、マルトースシロップ(キャラメル、ハイマルトース、マルトース)、マルトデキストリン、マルトオリゴ糖、果糖シロップなどに大別できます。

1.液糖:でんぷんの適度な加水分解を制御したブドウ糖、麦芽糖、マルトオリゴ糖の混合シロップです。ブドウ糖もマルトースも還元力の強い糖です。でんぷんの加水分解度が高いほど、ブドウ糖などの含有量が高くなり、性が強くなります。でんぷん糖業界では、グルコース値(デキストロース当量)を一般的にDE値(糖化液中の還元糖をすべてグルコースとして計算し、乾物に対する割合をグルコース値と呼びます)と呼び、その程度を示します。デンプン加水分解の。液体グルコースは、変換の程度に応じて、高、中、低の 3 つのカテゴリに分けることができます。業界で最も生産量が多く用途が広いミディアム転化シロップの DE 値は 30% から 50% であり、約 42% の DE 値は標準グルコース シロップとも呼ばれます。高転化シロップの DE 値は 50% から 70% であり、低転化シロップの DE 値は 30% 未満です。 DE値が異なる液体ブドウ糖は性能に一定の違いがあるため、加水分解度の異なるでんぷん糖をさまざまな目的に選択できます。

2.グルコース:酸または酵素によるデンプンの完全な加水分解の産物です。製造プロセスが異なるため、得られるグルコース製品の純度も異なります。一般に、結晶性グルコースと全糖の 2 つのカテゴリーに分けることができ、そのうちグルコースは乾物中の 95% から 97% を占めます。 %、残りは不完全な加水分解により残った少量のオリゴ糖です。得られた糖化液は、活性炭で脱色した後、イオン交換樹脂カラムを通過させて無機物などの不純物を除去し、無色の高純度精製物が得られます。糖化液。この精製糖化液を晶析槽で濃縮・冷却・晶析し、含水α-グルコース結晶物を得る。真空槽内でより高温で結晶化させ、無水β-グルコース結晶生成物を得る。真空槽内で結晶化させ、無水β-グルコース結晶化物 α-グルコース結晶化物を得た。

3.果糖シロップ:精製されたブドウ糖液を固定化グルコースイソメラーゼカラムに通すと、ブドウ糖の一部が異性化され、異性体である果糖に変換され、糖組成が主に果糖とブドウ糖であるシロップが得られます。炭素とイオン交換樹脂を濃縮し、無色透明の果糖シロップ製品を得る。この製品の質量分率は 71% で、糖類はフルクトース 42% (乾燥ベース)、グルコース 53%、オリゴ糖 5% に分類されます。 、甘味はショ糖に匹敵しますが、風味は優れており、初代果糖シロップ製品と呼ばれています。 1970年代後半、世界は果糖とブドウ糖を無機モレキュラーシーブで分離する技術の研究に成功しました。第一世代生成物をモレキュラーシーブで分離して移動床を模擬し、94%のフルクトース含有糖液を得て、適量の第一世代生成物と混合した。フルクトース含有量は、2 つの製品で 55% と 90% でした。甘味はショ糖よりも高く、それぞれ第二世代、第三世代とも呼ばれるショ糖の1.1倍、1.4倍の甘さです。第 2 世代製品の質量分率は、77%、フルクトース 55% (乾燥ベース)、グルコース 40%、およびオリゴ糖 5% です。第 3 世代製品の質量分率は、80%、90% フルクトース (乾燥ベース)、7% グルコース、および 3% オリゴ糖です。

4.マルトースシロップ:デンプンを原料とし、酵素または酸結合法により加水分解した水あめ。液体ブドウ糖と比較すると、マルトース シロップのブドウ糖の含有量は低く (一般に 10% 未満)、マルトースの含有量は液体ブドウ糖よりも高くなっています。高(通常40%から90%)、製造方法とマルトース含有量に応じて、キャラメル、高マルトースシロップ、超高マルトースシロップなどと呼ばれ、糖組成は主にマルトース、デキストリン、オリゴ糖です。

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