Types de sucre d'amidon

Types de sucre d'amidon
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Avec le développement de l'industrie alimentaire, la diversification des variétés alimentaires a non seulement des exigences en matière de douceur, mais répond également à des exigences telles que l'épaississement, la pression osmotique, l'hygroscopicité, la cristallinité, le point de congélation, la stabilité chimique, la fermentation et de nombreuses autres exigences, améliorer la qualité des aliments et la qualité du produit. Par rapport au sucre de canne et de betterave traditionnel. Le sucre d'amidon modifie le rapport des différents sucres des variétés de sucre d'amidon par différentes voies de conversion et conditions de traitement, afin d'obtenir une douceur idéale et de répondre aux besoins de transformation. Il existe de nombreux types de sucres d'amidon aux propriétés différentes. Différents types de sucres d'amidon ont des propriétés nutritionnelles et des propriétés fonctionnelles différentes, difficiles à obtenir avec des édulcorants ordinaires. Une bonne applicabilité est devenue la véritable raison du développement rapide de l'industrie du sucre d'amidon.

Les types de sucre d'amidon peuvent être grossièrement divisés en glucose liquide, glucose cristallin (sucre complet), sirop de maltose (caramel, maltose élevé, maltose), maltodextrine, malto-oligosaccharide, sirop de fructose, etc.

1. Le glucose liquide : C'est un sirop mixte composé de glucose, de maltose et de malto-oligosaccharides obtenu en contrôlant l'hydrolyse modérée de l'amidon. Le glucose et le maltose sont des sucres dotés de fortes propriétés réductrices. Plus le degré d'hydrolyse de l'amidon est élevé, plus la teneur en glucose, etc. est élevée. Le sexe est plus fort. Dans l'industrie du sucre d'amidon, la valeur de glucose (équivalent dextrose) est communément appelée valeur DE (tous les sucres réducteurs dans la solution de saccharification sont calculés en tant que glucose, et le pourcentage de matière sèche est appelé valeur de glucose) pour indiquer le degré de l'hydrolyse de l'amidon. Le glucose liquide peut être divisé en trois catégories selon le degré de conversion : élevé, moyen et faible. Le sirop inverti moyen avec le plus grand rendement et l'application la plus large dans l'industrie a une valeur DE de 30% à 50%, et la valeur DE d'environ 42% est également appelée sirop de glucose standard. La valeur DE du sirop inverti élevé est de 50% à 70%, et la valeur DE du sirop inverti faible est inférieure à 30%. Le glucose liquide avec différentes valeurs DE présente certaines différences de performances, de sorte que le sucre d'amidon avec différents degrés d'hydrolyse peut être sélectionné à des fins différentes.

2.Glucose : C'est le produit de l'hydrolyse complète de l'amidon par un acide ou une enzyme. En raison de différents processus de production, la pureté du produit de glucose obtenu est également différente. Généralement, il peut être divisé en deux catégories : le glucose cristallisé et le sucre complet, dont le glucose représente 95% à 97% de la matière sèche. %, et le reste sont une petite quantité d'oligosaccharides restants en raison d'une hydrolyse incomplète. La solution de saccharification obtenue est décolorée avec du charbon actif, puis s'écoule à travers une colonne de résine échangeuse d'ions pour éliminer les impuretés telles que les substances inorganiques, et un produit raffiné incolore et de haute pureté est obtenu. liquide de saccharification. Cette solution de saccharification raffinée est concentrée, refroidie et cristallisée dans une cuve de cristallisation pour obtenir un produit cristallin d'α-glucose contenant de l'eau ; cristallisé à une température plus élevée dans une cuve à vide pour obtenir un produit cristallin de β-glucose anhydre ; cristallisé dans une cuve à vide pour obtenir un produit cristallisé de β-glucose anhydre Produit cristallin d'alpha-glucose.

3. Sirop de fructose : Si le liquide de glucose raffiné est passé à travers la colonne de glucose isomérase immobilisée, une partie du glucose est isomérisée et convertie en son isomère fructose pour obtenir un sirop dont la composition en sucre est principalement du fructose et du glucose, Il est ensuite purifié par activé résine échangeuse de carbone et d'ions et concentrée pour obtenir un sirop de fructose incolore et transparent. La fraction massique de ce produit est 71%, et les sucres sont regroupés en fructose 42% (base sèche), glucose 53% et oligosaccharide 5%. , la douceur est égale au saccharose, mais la saveur est meilleure, on l'appelle le produit de sirop de fructose de première génération. À la fin des années 1970, le monde a recherché avec succès la technologie de séparation du fructose et du glucose avec un tamis moléculaire inorganique. Le produit de première génération a été séparé par un tamis moléculaire pour simuler un lit mobile afin d'obtenir un liquide sucré avec une teneur en fructose de 94%, qui a ensuite été mélangé avec une quantité appropriée du produit de première génération. La teneur en fructose était de 55% et 90% dans deux produits. La douceur est supérieure à celle du saccharose, qui est respectivement 1,1 fois et 1,4 fois la douceur du saccharose, également connu sous le nom de produits de deuxième et troisième génération. La fraction massique du produit de deuxième génération est le 77%, le fructose 55% (base sèche), le glucose 40% et l'oligosaccharide 5%. La fraction massique du produit de troisième génération est le 80%, le fructose 90% (base sèche), le glucose 7% et l'oligosaccharide 3%.

4. Sirop de maltose : un sirop d'amidon constitué d'amidon comme matière première et hydrolysé par une méthode de combinaison d'enzymes ou d'acides. Par rapport au glucose liquide, la teneur en glucose du sirop de maltose est plus faible (généralement inférieure à 10%), tandis que la teneur en maltose est supérieure à celle du glucose liquide. Élevé (généralement 40% à 90%), selon la méthode de production et la teneur en maltose, ils peuvent être appelés caramel, sirop à haute teneur en maltose, sirop à ultra-haute teneur en maltose, etc., et la composition en sucre est principalement constituée de maltose, de dextrine et d'oligosaccharides.

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