Craquer le secret de la poudre de maltose

Qu'est-ce que la poudre de maltose exactement, comment est-elle fabriquée et à quoi peut-elle servir ? Explorons tout sur le maltose en poudre.

Introduction de la poudre de maltose

Poudre de maltose est une poudre blanche obtenue par double hydrolyse enzymatique de l'amidon de maïs, décoloration, isolement et purification, concentration et séchage. Ses principaux composants sont le maltose et une petite quantité de polymère de maltose, et le poids moléculaire relatif moyen du sucre est relativement proche. Bon goût, douceur faible et douce, très absorbé par le corps humain, et possède d'excellentes propriétés telles que l'anti-cristallisation, la température d'ébullition élevée, l'anti-oxydation, etc., et est largement utilisé dans l'industrie alimentaire.

Application dans les produits de biscuiterie et biscuiterie

La solubilité et la perméabilité de maltose en poudre affecter l'expansion de l'eau de la protéine de gluten, en particulier dans la production de biscuits croustillants, la poudre de maltose peut ajuster la force du gluten, contrôler les propriétés de la pâte et donner aux biscuits une forme correcte, une taille et une épaisseur constantes, le motif est clair, il n'y a pas de coins manquants, de flexion, de mousse, la surface est lisse, pas de rétrécissement. La température d'ébullition de la poudre de maltose est supérieure à 140 degrés Celsius. L'ajout de farine à la farine peut résister à la cuisson à des températures supérieures à 250 degrés Celsius, sans phénomène de brunissement de la peau et de cuisson insuffisante à l'intérieur, raccourcissant le temps de cuisson, et les pores internes des biscuits après refroidissement sont uniformes, croustillants et non écaillés, non- coller les dents.

Application en pâtisserie

Ajouter maltose en poudre lors de la préparation de la pâte peut former une forte absorption d'eau, ce qui est bénéfique pour inhiber l'expansion du gluten, améliorer la plasticité de la pâte, empêcher l'amidon de vieillir et le garder doux pendant un certain temps. L'utilisation de poudre de maltose de haute pureté pour accrocher la pâte rendra le gâteau difficile à cristalliser et il peut conserver sa structure interne douce pendant longtemps, jouant ainsi un rôle dans la préservation de la fraîcheur et la prolongation de la durée de conservation du produit. La poudre de maltose a une température d'ébullition élevée, ce qui ne provoquera pas de cokéfaction excessive pendant le processus de cuisson et ne rendra pas la couleur trop sombre. La poudre de maltose a une forte capacité antibactérienne et des propriétés antioxydantes, qui peuvent inhiber la croissance et le développement des micro-organismes, réduire la détérioration des produits causée par les micro-organismes et l'oxydation des produits par l'air, et éviter efficacement la détérioration des produits.

UNapplication dans le pain

Poudre de maltose est riche en maltose et maltopolysaccharide, qui est un excellent substrat pour la levure pour effectuer la fermentation anaérobie. Lors de l'activation de la levure dans la production de pain, l'ajout de poudre à très haute teneur en maltose aidera la croissance et la reproduction de la levure, améliorera la capacité de fermentation et augmentera la quantité d'aération. . Mais ça ne doit pas être trop. Le dépassement d'une certaine limite affectera le pouvoir fermentaire de la levure. Le pain de base est généralement 5-8% de farine, et le pain sucré peut atteindre 15-20%. L'ajout de poudre de maltose au pain modifie non seulement le goût, mais c'est un améliorant de pâte, qui peut rendre la porosité du pain uniforme et élastique, et favoriser l'expansion du volume du pain. En raison de son effet anti-hydratation, le gluten dans la pâte est gonflé à un degré approprié, ce qui est pratique pour le fonctionnement et empêche le rétrécissement et la déformation du produit.

Application dans le pop-corn et les bonbons

En raison de sa faible douceur et de sa faible hygroscopicité par rapport au saccharose, maltose en poudre peut être utilisé sur la surface du pop-corn pour réduire la douceur et conserver le goût croustillant lorsqu'il est produit plus longtemps. Dans la production de bonbons, la température d'ébullition de la poudre de maltose est bien supérieure à celle du caramel, qui peut atteindre plus de 140 degrés Celsius. La poudre de maltose peut être utilisée avec du saccharose pour réduire la douceur des bonbons, améliorer la qualité des bonbons et empêcher le saccharose d'être poncé.