Quebrando o segredo do pó de maltose

O que exatamente é o pó de maltose, como é feito e para que pode ser usado? Vamos explorar tudo sobre maltose em pó.

Introdução de pó de maltose

Maltose em pó é um pó branco obtido por hidrólise enzimática dupla do amido de milho, descoloração, isolamento e purificação, concentração e secagem. Seus principais componentes são a maltose e uma pequena quantidade de polímero de maltose, e o peso molecular relativo médio do açúcar é relativamente próximo. Bom sabor, doçura baixa e suave, muito absorvida pelo corpo humano, e possui excelentes propriedades como anticristalização, alta temperatura de ebulição, antioxidação, etc., e é amplamente utilizada na indústria alimentícia.

Aplicação em biscoitos e biscoitos

A solubilidade e a permeabilidade pó de maltose afetar a expansão da água da proteína do glúten, especialmente na produção de biscoitos crocantes, o pó de maltose pode ajustar a força do glúten, controlar as propriedades da massa e tornar os biscoitos corretos na forma, consistentes em tamanho e espessura, o padrão é claro, não há cantos ausentes, dobras, espuma, a superfície é lisa, sem encolhimento. A temperatura de ebulição do pó de maltose está acima de 140 graus Celsius. A adição de farinha à farinha pode suportar o cozimento em temperaturas acima de 250 graus Celsius, sem o fenômeno de escurecimento da pele e cozimento insuficiente por dentro, encurtando o tempo de cozimento, e os poros internos dos biscoitos após o resfriamento são uniformes, crocantes e não lascas, não colar os dentes.

Aplicação em pastelaria

Adicionando pó de maltose ao preparar a massa pode formar uma forte absorção de água, o que é benéfico para inibir a expansão do glúten, aumentar a plasticidade da massa, evitar o envelhecimento do amido e mantê-lo macio por um certo período de tempo. O uso de pó de maltose de alta pureza para pendurar a pasta fará com que o bolo não seja fácil de cristalizar e possa manter sua estrutura interna macia por um longo tempo, desempenhando assim um papel na preservação do frescor e prolongando a vida útil do produto. O pó de maltose tem uma alta temperatura de ebulição, o que não causará coque excessivo durante o processo de cozimento e não fará com que a cor fique muito escura. O pó de maltose tem forte capacidade antibacteriana e propriedades antioxidantes, que podem inibir o crescimento e desenvolvimento de microrganismos, reduzir a deterioração de produtos causada por microrganismos e a oxidação de produtos pelo ar e evitar efetivamente a deterioração do produto.

UMAaplicação no pão

Maltose em pó é rico em maltose e maltopolissacarídeo, que é um excelente substrato para a levedura realizar a fermentação anaeróbica. Ao ativar o fermento na produção de pão, a adição de pó de maltose ultra-alta ajudará o crescimento e a reprodução do fermento, melhorará a capacidade de fermentação e aumentará a quantidade de aeração. . Mas não deve ser demais. Exceder um certo limite afetará o poder de fermentação da levedura. O pão básico é geralmente 5-8% da farinha, e o pão doce pode chegar a 15-20%. A adição de maltose em pó ao pão não apenas altera o sabor, mas é um melhorador da massa, que pode tornar a porosidade do pão uniforme e elástica e promover a expansão do volume do pão. Devido ao seu efeito anti-hidratação, o glúten na massa é inchado em um grau adequado, o que é conveniente para a operação e evita o encolhimento e a deformação do produto.

Aplicação em pipoca e doces

Devido à sua baixa doçura e baixa higroscopicidade em relação à sacarose, pó de maltose pode ser usado na superfície da pipoca para reduzir a doçura e manter o sabor crocante quando acaba de ser produzida por mais tempo. Na produção de doces, a temperatura de ebulição do pó de maltose é muito superior à do caramelo, que pode chegar a mais de 140 graus Celsius. O pó de maltose pode ser usado junto com a sacarose para reduzir a doçura do doce, melhorar a qualidade do doce e evitar que a sacarose seja lixada.