Descifrando el secreto del polvo de maltosa

Descifrando el secreto del polvo de maltosa
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¿Qué es exactamente la maltosa en polvo, cómo se fabrica y para qué se puede utilizar? Exploremos todo sobre la maltosa en polvo.

Introducción de polvo de maltosa

polvo de maltosa es un polvo blanco obtenido por doble hidrólisis enzimática del almidón de maíz, decoloración, aislamiento y purificación, concentración y secado. Sus componentes principales son la maltosa y una pequeña cantidad de polímero de maltosa, y el peso molecular relativo promedio del azúcar es relativamente cercano. Buen sabor, dulzor bajo y suave, muy absorbido por el cuerpo humano, y tiene excelentes propiedades como anti-cristalización, alta temperatura de ebullición, anti-oxidación, etc., y es ampliamente utilizado en la industria alimentaria.

Aplicación en galletas y productos de galletas.

La solubilidad y la permeabilidad de polvo de maltosa afecta la expansión del agua de la proteína del gluten, especialmente en la producción de galletas crujientes, el polvo de maltosa puede ajustar la fuerza del gluten, controlar las propiedades de la masa y hacer que las galletas tengan la forma correcta, tamaño y grosor consistentes. El patrón es claro, no faltan esquinas, se doblan, forman espuma, la superficie es lisa, no se encoge. La temperatura de ebullición del polvo de maltosa es superior a 140 grados centígrados. Agregar harina a la harina puede resistir el horneado a temperaturas superiores a 250 grados centígrados, sin el fenómeno de que la piel se dore y se cocine poco en el interior, lo que acorta el tiempo de horneado, y los poros internos de las galletas después del enfriamiento son uniformes, crujientes y no se astillan, no dientes de palo.

Aplicación en pastelería

agregando polvo de maltosa al preparar la masa puede formar una fuerte absorción de agua, lo que es beneficioso para inhibir la expansión del gluten, mejorar la plasticidad de la masa, evitar el envejecimiento del almidón y mantenerlo suave durante un cierto período de tiempo. El uso de polvo de maltosa de alta pureza para colgar la pasta hará que la torta no se cristalice fácilmente y puede mantener su estructura interna blanda durante mucho tiempo, desempeñando así un papel en la conservación de la frescura y la prolongación de la vida útil del producto. El polvo de maltosa tiene una temperatura de ebullición alta, lo que no provocará una coquización excesiva durante el proceso de cocción y no hará que el color sea demasiado oscuro. El polvo de maltosa tiene una fuerte capacidad antibacteriana y propiedades antioxidantes, que pueden inhibir el crecimiento y desarrollo de microorganismos, reducir el deterioro de los productos causado por microorganismos y la oxidación de los productos por el aire, y evitar efectivamente el deterioro del producto.

Aaplicación en pan

polvo de maltosa es rico en maltosa y maltopolisacárido, que es un excelente sustrato para que la levadura lleve a cabo la fermentación anaerobia. Al activar la levadura en la producción de pan, agregar polvo de maltosa ultra alta ayudará al crecimiento y la reproducción de la levadura, mejorará la capacidad de fermentación y aumentará la cantidad de aireación. . Pero no debería ser demasiado. Superar un cierto límite afectará el poder de fermentación de la levadura. El pan básico es generalmente 5-8% de harina, y el pan dulce puede llegar a 15-20%. Agregar polvo de maltosa al pan no solo cambia el sabor, sino que mejora la masa, lo que puede hacer que la porosidad del pan sea uniforme y elástica, y promover la expansión del volumen del pan. Debido a su efecto antihidratación, el gluten de la masa se hincha en un grado adecuado, lo que es conveniente para la operación y evita la contracción y la deformación del producto.

Aplicación en palomitas y dulces

Debido a su baja dulzura y baja higroscopicidad en relación con la sacarosa, polvo de maltosa se puede usar en la superficie de las palomitas de maíz para reducir la dulzura y mantener el sabor crujiente cuando se acaban de producir durante más tiempo. En la producción de dulces, la temperatura de ebullición del polvo de maltosa es mucho más alta que la del caramelo, que puede alcanzar más de 140 grados centígrados. El polvo de maltosa se puede usar junto con la sacarosa para reducir la dulzura de los dulces, mejorar la calidad de los dulces y evitar que la sacarosa se lije.

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