أنواع سكر النشا

مع تطور صناعة المواد الغذائية ، لا يقتصر تنوع أصناف الطعام على متطلبات الحلاوة فحسب ، بل يلبي أيضًا متطلبات مثل السماكة ، والضغط الأسموزي ، والرطوبة ، والتبلور ، ونقطة التجمد ، والاستقرار الكيميائي ، والتخمير والعديد من المتطلبات الأخرى ، وتحسين جودة الطعام وجودة المنتج. مقارنة بقصب السكر التقليدي والبنجر. يغير سكر النشا نسبة السكريات المختلفة لأنواع سكر النشا من خلال مسارات التحويل المختلفة وظروف العملية ، وذلك للحصول على حلاوة مثالية وتلبية احتياجات المعالجة. هناك أنواع عديدة من سكريات النشا لها خصائص مختلفة. الأنواع المختلفة من سكريات النشا لها خصائص غذائية وخصائص وظيفية مختلفة ، والتي يصعب تحقيقها باستخدام المحليات العادية. أصبح التطبيق الجيد هو السبب الحقيقي للتطور السريع لصناعة السكر النشا.

يمكن تقسيم أنواع سكر النشا تقريبًا إلى جلوكوز سائل ، جلوكوز بلوري (سكر كامل) ، شراب مالتوز (كراميل ، مالتوز عالي ، مالتوز) ، مالتوديكسترين ، مالتو قليل السكاريد ، شراب الفركتوز ، إلخ.

1. الجلوكوز السائل: هو شراب مختلط مكون من الجلوكوز والمالتوز والسكريات المالتو التي يتم الحصول عليها عن طريق التحكم في التحلل المائي المعتدل للنشا. كل من الجلوكوز والمالتوز عبارة عن سكريات ذات خصائص اختزال قوية. كلما زادت درجة التحلل المائي للنشا ، كلما ارتفع محتوى الجلوكوز ، وما إلى ذلك ، يكون الجنس أقوى. في صناعة سكر النشا ، يُشار عادةً إلى قيمة الجلوكوز (مكافئ الدكستروز) على أنها قيمة DE (يتم حساب جميع السكريات المختزلة في محلول التكسير على أنها جلوكوز ، وتسمى النسبة المئوية للمادة الجافة قيمة الجلوكوز) للإشارة إلى الدرجة من التحلل المائي النشا. يمكن تقسيم الجلوكوز السائل إلى ثلاث فئات حسب درجة التحويل: مرتفع ومتوسط ​​ومنخفض. شراب القلب المتوسط ​​ذو الإنتاج الأكبر والأوسع استخدامًا في الصناعة له قيمة DE من 30% إلى 50% ، وتسمى أيضًا قيمة DE البالغة حوالي 42% شراب الجلوكوز القياسي. قيمة DE للشراب المقلوب العالي هي 50% إلى 70% ، وقيمة DE للشراب المقلوب المنخفض أقل من 30%. يحتوي الجلوكوز السائل بقيم مختلفة من DE له اختلافات معينة في الأداء ، لذلك يمكن اختيار سكر النشا بدرجات مختلفة من التحلل المائي لأغراض مختلفة.

2- الجلوكوز: هو نتاج التحلل المائي الكامل للنشا بواسطة الحمض أو الإنزيم. بسبب عمليات الإنتاج المختلفة ، فإن نقاء منتج الجلوكوز الذي تم الحصول عليه يختلف أيضًا. بشكل عام ، يمكن تقسيمها إلى فئتين: الجلوكوز البلوري والسكر الكامل ، والتي يمثل الجلوكوز منها 95% إلى 97% من المادة الجافة. % ، والباقي عبارة عن كمية صغيرة من السكريات القليلة المتبقية بسبب التحلل المائي غير الكامل. يتم إزالة لون محلول التكسير الذي تم الحصول عليه باستخدام الكربون المنشط ، ثم يتدفق عبر عمود راتينج التبادل الأيوني لإزالة الشوائب مثل المواد غير العضوية ، ويتم الحصول على منتج مكرر عديم اللون وعالي النقاوة. سائل التكسير. يتم تركيز محلول التكسير المكرر هذا وتبريده وبلورته في خزان بلوري للحصول على منتج بلوري جلوكوز ألفا يحتوي على الماء ؛ تبلور عند درجة حرارة أعلى في خزان تفريغ للحصول على منتج بلوري بيتا جلوكوز لا مائي ؛ تبلور في خزان فراغ للحصول على منتج بلوري ألفا جلوكوز متبلور لا مائي.

3. شراب الفركتوز: إذا تم تمرير سائل الجلوكوز المكرر من خلال عمود إيزوميراز الجلوكوز الثابت ، فإن جزء من الجلوكوز يتحول إلى أيزومير الفركتوز للحصول على شراب يتكون السكر بشكل أساسي من الفركتوز والجلوكوز ، ثم يتم تنقيته عن طريق التنشيط راتينج التبادل الأيوني والكربون والمركّز للحصول على منتج شراب الفركتوز عديم اللون وشفاف. الكسر الكتلي لهذا المنتج هو 71% ، ويتم تجميع السكريات في الفركتوز 42% (أساس جاف) ، والجلوكوز 53% ، والسكريات القليلة التعداد 5%. ، الحلاوة تساوي السكروز ، لكن النكهة أفضل ، يطلق عليه الجيل الأول من منتج شراب الفركتوز. في أواخر السبعينيات ، نجح العالم في إجراء أبحاث حول تقنية فصل الفركتوز والجلوكوز باستخدام منخل جزيئي غير عضوي. تم فصل منتج الجيل الأول بواسطة منخل جزيئي لمحاكاة طبقة متحركة للحصول على سائل سكر بمحتوى فركتوز يبلغ 94% ، والذي تم خلطه بعد ذلك بكمية مناسبة من منتج الجيل الأول. كان محتوى الفركتوز 55% و 90% في منتجين. الحلاوة أعلى من حلاوة السكروز ، والتي تبلغ 1.1 مرة و 1.4 مرة حلاوة السكروز على التوالي ، والمعروف أيضًا باسم منتجات الجيل الثاني والثالث. الجزء الكتلي لمنتج الجيل الثاني هو 77% ، والفركتوز 55% (أساس جاف) ، والجلوكوز 40% ، والسكار القليل من 5%. الجزء الكتلي لمنتج الجيل الثالث هو 80% ، و 90% من الفركتوز (على أساس جاف) ، و 7% جلوكوز ، و 3% oligosaccharide.

4. شراب المالتوز: شراب نشا مصنوع من النشا كمادة خام ويتحلل بالماء عن طريق الإنزيم أو طريقة الجمع الحمضي. بالمقارنة مع الجلوكوز السائل ، يكون محتوى الجلوكوز في شراب المالتوز أقل (بشكل عام أقل من 10%) ، في حين أن محتوى المالتوز أعلى من محتوى الجلوكوز السائل. عالية (عادة من 40% إلى 90%) ، وفقًا لطريقة الإنتاج ومحتوى المالتوز ، يمكن تسميتها بالكراميل ، وشراب المالتوز العالي ، وشراب المالتوز العالي للغاية ، وما إلى ذلك ، وتتكون تركيبة السكر بشكل أساسي من المالتوز ، والدكسترين ، والسكريات القليلة.