フルクトース知識百科事典

歴史的

炭水化物は太古の昔から人間の食事の不可欠な部分でした.穀物と塊茎は複雑な炭水化物を提供し、蜂蜜、果物、野菜はブドウ糖や果糖などの単純な糖を提供しました.サトウキビとサトウダイコンから砂糖を精製する方法が開発されるにつれて、食事中のブドウ糖と果糖の相対的な割合が増加しました.

最近の発表とは反対に、20 世紀の最後の四半期にフルクトースシロップ [高フルクトースグルコースシロップ (HFCS) またはイソグルコースとしても知られる] が導入されても、単糖と複合糖の比率はほとんど変化しませんでした。、またはブドウ糖フルクトース。なんで？ HFCS とスクロースはほぼ同じ組成を持っているため、HFCS は多くのアプリケーションでスクロースを 1 対 1 で置き換えただけです。

純粋な結晶性フルクトースは 20 年前に入手可能になり、その栄養上の利点が最初に宣伝されました。純粋な結晶性フルクトースは、他の天然の砂糖、デンプン、シロップ、甘味料と比較して生産量が比較的少ないため、食事の炭水化物組成にわずかな影響しか与えませんでした.
純粋な結晶性フルクトースおよびフルクトースを含む甘味料は、本来の甘味に加えて機能的特性を持ち、食品や飲料への使用をより魅力的にするため、食品科学者によって推奨されています。飲み物。

製造

純粋な結晶化されたフルクトースは、トウモロコシまたは砂糖部門からの製品です。最初に、デンプンがトウモロコシの穀粒から抽出され、いくつかの製造工程の後、グルコースが酵素的にフルクトースに変換されます。 2 つ目は、スクロースの酵素加水分解と、グルコースとフルクトースの放出です。どちらのプロセスでも、フルクトースは結晶化され、乾燥され、粉砕されて所望の粒子サイズが得られ、包装されます。得られた生成物は非常に白色で、非常に高い純度を持っています。

構成

純粋な結晶性フルクトースの組成は、Food Chemicals Codex¹ に記載されています。
フルクトース: ³ 98.0% および £ 102.0%、乾燥後
ヒ素: 1 mg/kg ポンド
塩化物：£0.018%
グルコース：£0.5%
重金属 (Pb など): £ 5 mg/kg
ヒドロキシメチルフルフラール: £ 0.1%、乾物
鉛：£0.1mg/kg
乾燥損失: £ 0.5%
燃焼残留物: £ 0.5%
硫酸塩: £ 0.025%

欧州連合 (EU) では、純粋な結晶性フルクトースは、タイプ 1 糖のコーデックス規格 – CODEX STAN 212-1999(Amd. 1-2001)2、および特定の糖に関する理事会指令 2001/111/ EC に記載されています。人間の消費を目的としています³。いずれの場合も、精製され結晶化された D-フラクトースの要件は次のとおりです。

フルクトース: ³ 98.0%、m/m
グルコース: £ 0.5%、m/m

結晶化した果糖は、高果糖コーンシロップ (HFCS) とは異なります。

一般の人々、マスコミ、そして一部の科学者でさえ、結晶化したフルクトースを HFCS と混同しています。それらは同じ製品ではありません。純粋な結晶果糖には果糖のみが含まれていると多くの人が正しく信じていますが、HFCS にはほぼ同量のブドウ糖と果糖 (スクロースに似ています) が含まれていることを知って驚くでしょう。この組成の違いは化学的に重要であり、特定の食品用途や特定の生理学的反応の違いにつながります。

安全

スクロースと HFCS は長い間、人間にとって安全であると考えられ、認識されてきました (GRAS)。これら 2 つの甘味料の重要な成分であるフルクトースの食品安全性は、いくつかの権威ある科学雑誌を通じて綿密に検証されています。

安全な地位の確立 (1983) 4— 主に HFCS の構成要素として FDA によって審査されています。
シュガーズ・ミッション・レポート (1986) 5— すべての天然糖および添加糖について FDA による審査済み
フルクトースダイエットの利点 (1993) 6— すべての天然および追加の食事源について、ILSI の専門家委員会によって審査されました。
安全な状態が再確認されました (1996) 7— 追加されたすべての情報源について FDA によって審査されました。

FDA は、「HFCS は、スクロース、グルコースシロップ、転化糖と同じくらい安全に食事に摂取できる」と結論付けました。 ILSIの専門家は、「フルクトースは貴重な食事エネルギー源であり、伝統的な食品であるため、標準的な食品または特定の食事用途での使用の増減を推奨する理由はありません」と結論付けました. 8
世界保健機関とFAOを介した国連は、砂糖の消費が肥満を含むあらゆる病気の原因とならないことを同時に確立しました.彼らは具体的に次のように述べています。

「肥満の場合の砂糖やデンプン誘導体の関与をめぐって、多くの論争が展開されています.豊かな国で実施されたさまざまな研究によって提供されたデータに基づくと、これらの炭水化物が肥満の病因に関与しているという直接的な証拠はありません.

と

スクロースやその他の糖類は、糖尿病の病因に直接関係していません。その消費に関する推奨事項は、主に、肥満の現象を減らすためにカロリーが豊富な食品はすべて避けるべきであるという事実に関連しています。

根拠のない主張

最近の根拠のない主張は、フルクトースが米国における現在の肥満危機の唯一の原因であることを示唆しています.脂肪生成の増加や食欲増進などのこれらの主張は、人間の食事とはほとんど関係のない非科学的な実験モデルに基づいています.実際、摂取された炭水化物の唯一の供給源としてのフルクトースの重大かつ生理学的に不適切なレベルが動物でテストされており、これはヒトの代謝を非常に代表していないモデルであることが証明されています.これらの過度のダイエットの結果は予想通り極端であり、Forbes で詳細にレビューされています。他4

消費者ニーズへの対応

カロリーコントロールカウンシルによる最近の調査によると、1 億 8,000 万人を超える成人のアメリカ人が、より良い生活のために低カロリーまたは無糖の食品や飲料を食事に取り入れています。消費者がますます健康食品を求めるようになるにつれて、より幅広いカロリー削減製品の必要性が高まり続けます。フルクトースは、独自の甘味力と機能性により、これらのニーズを満たすことに貢献できます。

フルクトースは、栄養バー、歯ごたえのあるクッキー、ジュース濃縮物、低エネルギー製品など、多くのカテゴリーの食品および飲料製品で使用されています.

アスリートなど、特別な食事や特別な栄養が必要な人にはフルクトースの使用を推奨する人さえいます.

利点

甘さ：フルクトースは、すべての天然糖の中で最高の甘さを持っています.ほとんどの食品用途では、スクロースの約 1.5 倍の甘味があります。
フレーバーエンハンサー：その甘さの強さはすぐに感じられ、フルーティーなノートが際立ちます。
相乗効果：フルクトースと他の甘味料またはでんぷん質化合物との相互作用は、甘味、ケーキのボリューム、または食品や飲み物の粘度を増加させる相乗効果を生み出します.
保存安定性：フルクトースは砂糖のように酸性条件下で加水分解しません。そのため、完成品の甘みや香りが長期間安定します。
溶解性と結晶化に対する耐性: 結晶形で販売されていても、フルクトースは食品に溶解すると再結晶しにくくなります。この特性により、ソフトクッキーのレシピを開発できます。
保湿力：フルクトースは水分を結合して保持するので、食品中のソルビトールやグリセリンに取って代わり、味を改善します。従来、含水率の低いバーで使用されていました
メイラード反応: 調理またはローストされた食品の主な魅力の 1 つは、還元糖とアミノ酸の間の化学反応によって生じる茶色の表面の外観です。フルクトースは、メイラード反応に関して最も反応性の高い糖です。
冷凍製品：フルクトースは、水の移動を制御し、果物の壁を破壊する可能性のある氷の結晶の形成を防ぐことにより、冷凍果物の完全性を維持します.
グリセミック指数/インスリン放出: グリセミック指数は、糖尿病患者の特定のニーズに対する食品の適合性を評価する手段と考えられています。フルクトースはグリセミック指数が低いため、グルコースやスクロースと比較して血液系へのインスリンの適度な放出を可能にします。
虫歯：栄養価の高い甘味料を摂取した場合の唯一の健康上のリスクは、虫歯の発生です。フルクトースは、う蝕の少ない糖の 1 つです。

結晶性フルクトースの主な用途は、粉末飲料、低カロリー製品、フレーバーウォーター、炭酸飲料および非炭酸飲料、エネルギーおよびスポーツドリンク、チョコレートミルク、朝食用シリアル、クッキー、ヨーグルト、およびフルーツアプリケーション、菓子類です。

概要

フルクトースと高フルクトースグルコースシロップ (HCFS) は、2 つの異なる製品です。フルクトースはスクロースよりも甘いので、同じ甘さを得るために必要な量が少なくて済み、結果としてカロリーが削減されます.フルクトースはグリセミック指数が低く、血糖値の急激な変化を引き起こしません。ピュアクリスタルフルクトースは、さまざまな食品や飲料に添加すると多くの機能的利点を提供し、風味と製品の安定性を向上させます。

米国国立科学アカデミー食品栄養局 食品化学品コーデックス、第 5 版。
FAO/WHO の共同食糧計画 コーデックス委員会。
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連邦登録局、国立公文書記録管理局、米国政府印刷局連邦登録簿、1983 年。 48(27):5715。
Glinsmann WH、Irausquin H、Park YK.甘味料炭水化物に含まれる健康面の評価砂糖の強さに関する報告書、1986 年。J Nutr、1986 年。 116:1/S.
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FAO/WHO 合同専門家協議。栄養中の炭水化物 (FAO Food and Nutrition Paper – 66)。第 3 章 – 炭水化物ダイエットと疾患 FAO/WHO 合同専門家協議報告書、ローマ、1997 年 4 月 14 ～ 18 日。

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