Introduction détaillée de la protéine de riz

Aperçu

L'agriculture est le fondement de l'économie nationale. La nourriture est le fondement de la fondation. C'est une condition nécessaire à la survie, à la reproduction et au développement de l'homme. C'est aussi le fondement de l'industrie alimentaire et la source de matières premières de base pour toutes les industries alimentaires. Le riz (Oryza sativa) est l'un des principaux types d'aliments pour l'homme, en particulier en Asie. Les statistiques de l'Institut international de recherche sur le riz en 2007 ont montré que ces dernières années, la production annuelle totale de riz dans le monde était d'environ 533 millions de tonnes, et la production totale de riz de la Chine a atteint 186,5 millions de tonnes, ce qui représente 35%, se classant au premier rang mondial. La production et la consommation de riz sont concentrées en Asie, en particulier en Chine, en Indonésie, au Bangladesh, au Vietnam et en Thaïlande. En tant que pays avec le plus grand producteur de riz au monde, la Chine a développé vigoureusement son industrie de plantation de riz, tandis que la transformation en profondeur et l'utilisation complète du riz ont fourni de nouveaux points de croissance pour l'économie agricole de mon pays.

Lorsque le riz est transformé, seul l'amidon est souvent utilisé. Les sous-produits tels que le riz cassé, le germe de riz, le son de riz, la balle de riz et d'autres sous-produits de transformation contiennent une grande quantité de protéines de riz de haute qualité, qui n'ont pas été efficacement développées et utilisées, ce qui entraîne un grand gaspillage de protéines. Ressources. La qualité des protéines de riz est meilleure que celle des protéines de blé et de la zéine, et l'allergie est faible. Dans le même temps, le schéma de composition en acides aminés de la protéine de riz est meilleur que celui de la caséine et de l'isolat de protéine de soja, qui peut répondre aux besoins en acides aminés des enfants âgés de 2 à 5 ans, ce qui le rend très adapté au développement. Nourriture pour bébés. De plus, la protéine de riz peut être transformée en sauce de soja, en poudre riche en protéines, en boisson protéinée, en peptone et en poudre moussante protéinée, etc. Si elle est dégradée en peptides courts ou en acides aminés, elle peut être transformée en une solution nutritive d'acides aminés. à haute valeur nutritionnelle pour les soins de santé. Boissons, condiments, additifs alimentaires, etc. Depuis longtemps, la transformation en profondeur des produits et sous-produits de production et de transformation du riz est au centre des préoccupations des scientifiques de l'alimentation. La recherche sur le développement et l'utilisation des protéines de riz est basée sur la recherche et l'utilisation complète des produits de transformation du riz enrichissants et l'utilisation rationnelle des sous-produits de la transformation du riz. Par conséquent, l'extraction et l'utilisation rationnelle des protéines du riz ont une importance sociale et économique importante.

Composition

Quatre types de protéines sont préparées à partir de riz par fractionnement Osborne. Les composants principaux sont le gluten et la gliadine, qui sont des protéines de stockage, et l'albumine et la globuline, qui sont à faible teneur, sont des composants physiologiquement actifs. Parmi eux, l'albumine, qui représente 2% à 5% du total, est soluble dans l'eau, les solutions acides diluées et alcalines diluées, et se répand dans tout l'organisme ; En solution saline diluée neutre, on le trouve couramment dans les organismes; le gluten, qui représente plus de 80% du total, est facilement soluble dans l'alcali dilué, l'acide dilué et insoluble dans l'eau, l'alcool et les solutions salines neutres ; il représente 1% du total ~5% de gliadine, il est soluble dans 70%~80% d'éthanol, insoluble dans l'eau et existe principalement dans les graines de plantes.

Structure

La protéine de riz existe principalement sous la forme de deux corps protéiques (PB), à savoir PB-I et PB-II. Les observations au microscope électronique ont montré que le corps de la protéine PB-I a une structure lamellaire et que le diamètre des particules denses est de 0,5 à 2 μm. La gliadine est présente dans PB-I ; tandis que PB-II a une forme ellipsoïdale sans stratification et une texture uniforme. Le diamètre est d'environ 4 μm, la membrane périphérique n'est pas évidente et le gluten et la globuline sont présents dans le PB-II. Deux types de corps protéiques coexistent souvent.

La nature

 1.Solubilité

La solubilité de la protéine de riz n'est pas très bonne, principalement parce que la protéine de riz contient plus de gluten soluble dans les alcalis 80%. Ce gluten est formé de nombreux fragments macromoléculaires par des liaisons disulfure, réticulés et agglomérés les uns aux autres, tandis que l'albumine qui est soluble dans l'eau Il ne représente que 2% à 5% de la protéine de riz. Dans l'étude de l'effet du pH sur la solubilité des protéines de riz, il a été constaté que la solubilité du gluten dans les protéines de riz augmentait lentement lorsque le pH était de 4 à 7, et que la solubilité des protéines augmentait rapidement lorsque le pH était proche de 9. Dans le même temps, la modification aura également un certain impact sur la solubilité des protéines de riz. Des études ont montré que le degré de désamidation se situe entre 19.6% et 64.5%. À mesure que le degré de désamidation augmente, la solubilité des protéines de riz augmente et la solubilité maximale peut atteindre 96,61 TP2T. Grâce à l'analyse comparative de diverses protéases, on sait que l'effet d'hydrolyse de la protéase alcaline est meilleur que celui des autres protéases, mais les résultats des tests orthogonaux montrent que même dans des conditions optimisées, la solubilité de la protéine de riz hydrolysée par une seule enzyme alcaline atteint 43.12% . . S'il est d'abord hydrolysé avec une protéase alcaline, puis hydrolysé avec une protéase complexe, la solubilité de la protéine est aussi élevée que 71.46%, tandis que l'effet d'application combiné de la protéase alcaline et d'autres enzymes est légèrement pire ; si la protéase complexe est utilisée en premier, puis l'enzyme alcaline est utilisée, la solubilité de la protéine n'est que de 54,73%. Par conséquent, différentes enzymes ont des caractéristiques d'hydrolyse différentes pour les molécules de protéines de riz.

2. Émulsification

L'émulsification comprend deux aspects : l'activité d'émulsification et la stabilité de l'émulsification. L'émulsification est l'une des fonctions importantes de la protéine. Des études ont montré que les mesures visant à augmenter la solubilité des protéines de riz sont bénéfiques pour améliorer les propriétés émulsifiantes des protéines de riz.

Une fois le gluten dissous, son pouvoir émulsifiant est équivalent à celui de la protéine de soja. Une fois RPI et E-RPI traités avec Na2SO3, les performances d'émulsification sont considérablement améliorées, ce qui indique que les fonctions physiques et chimiques de la protéine de riz peuvent être améliorées en supprimant la polymérisation des sous-unités dans la molécule de protéine de riz.

3.Mousse

Des études ont montré que l'utilisation de la protéase alcaline Alcalase pour modifier l'isolat de protéines de riz peut améliorer considérablement ses performances moussantes. Après extraction de la protéine de riz avec une enzyme alcaline, lorsque le pH est neutre, avec l'augmentation de la concentration en protéine, la propriété moussante augmente et la stabilité moussante diminue ; lorsque la valeur du pH est de 6,8, c'est-à-dire lorsque la solution de protéine de riz est proche de la neutralité, la protéine de riz a une meilleure mousse et stabilité de la mousse, et la protéine de riz extraite par la protéase alcaline a une meilleure stabilité de la mousse que la protéine de riz extraite par la papaïne ; tandis que la protéine de riz extraite par les deux enzymes a une meilleure stabilité de la mousse dans différentes conditions de pH. Il y a peu de différence dans les propriétés des bulles. Avec l'augmentation de la concentration, la propriété moussante et la stabilité moussante de la protéine de riz extraite par les deux enzymes ont progressivement augmenté. D'une manière générale, la protéine de riz extraite avec de la papaïne a une meilleure stabilité au moussage et au moussage que la protéine de riz extraite avec une protéase alcaline.

4. Rétention d'eau et d'huile

La capacité de rétention d'eau des protéines est étroitement liée à la conservation et à la rétention de la forme des aliments pendant le stockage. En outre, elle est également liée à la viscosité des aliments et l'absorption d'huile est liée au type de protéine, à la source, à la méthode de transformation, à la température et à l'huile utilisée. La faible solubilité de la protéine de riz limite sa rétention d'eau et d'huile. Cependant, après modification par désamidation, la rétention d'eau et la rétention d'huile de la protéine de riz sont améliorées. Lorsque le degré de désamidation est de 35,71 TP2T, la rétention d'eau est la plus faible et la rétention d'huile est la plus élevée. Lorsque le degré de désamidation est de 42,41 TP2T, la rétention d'eau et la rétention d'huile sont silencieuses.

Application

La recherche sur les protéines de riz dans le pays et à l'étranger comprend principalement des additifs alimentaires qui améliorent les fonctions physiques et chimiques des aliments ; comme épaississants et agents moussants naturels pour les produits de lavage et de soin ; poudres nutritionnelles hyperprotéinées pour populations particulières ; des peptides biologiquement actifs remplissant des fonctions spécifiques ; et promouvoir le corps Ingrédients actifs pour les soins de santé; aliments protéinés pour la production de bétail et de volaille; film comestible vert et respectueux de l'environnement, etc.

1. Additifs alimentaires:

Les additifs alimentaires sont des additifs qui peuvent améliorer la qualité et la couleur, l'arôme et le goût des aliments. Une taille moléculaire et une composition en acides aminés appropriées donneront à la protéine certaines propriétés physiques et chimiques, telles que la solubilité, le moussage, l'émulsification, etc. Sous la structure hydrophobe, flexible et désordonnée, la protéine de riz est plus facile à dissoudre dans l'eau et à se concentrer au niveau du gaz. -interface liquide, présentant des propriétés moussantes et émulsifiantes.

2. Suppléments de protéines

En raison de sa faible allergénicité et de sa valeur nutritionnelle élevée, la protéine de riz est devenue la protéine végétale de premier choix pour compléter la nutrition de populations particulières. La farine de riz à base de protéines de riz peut être utilisée pour la diarrhée sensible chez les nourrissons et les jeunes enfants; la protéine de riz sans gluten convient mieux aux personnes souffrant d'intolérance au blé, d'allergies ou de maladie coeliaque ; le concentré de protéines de riz peut réduire l'apport normal en protéines ou la fonction digestive. Lorsqu'il est endommagé, il peut mieux compléter les capacités de l'organisme et maintenir l'équilibre azoté ; et peut aider au traitement des ulcères digestifs, des traumatismes, etc.

3. Développement de peptides fonctionnels

Des études modernes ont montré que les résidus d'acides aminés dans de petits peptides sont plus faciles à digérer et à absorber par le corps humain que les acides aminés libres. La présence d'acides aminés sous forme de petits peptides peut non seulement éviter la compétition de transport mais aussi réduire les effets toxiques et secondaires des fortes concentrations d'acides aminés. Le système de transport de peptides a une faible consommation d'énergie et n'est pas facile à saturer, ce qui rend la recherche sur les produits protéiques hydrolysés pour obtenir des peptides actifs bien accueillie par les gens.

4. Aliment protéiné

La poudre de protéine de riz, un sous-produit de la production de sucre d'amidon de riz, est une excellente matière première avec une teneur élevée en protéines, une conversion rapide de l'énergie, une digestibilité élevée, une bonne appétence, une bonne résistance aux maladies, une faible antigénicité et un acide aminé équilibré. L'ajout de concentrés de gluten de riz aux aliments aquacoles peut non seulement améliorer la digestibilité des poissons, mais également contrôler leur excrétion, afin de maintenir l'eau clarifiée et de contrôler la pollution de l'eau. La protéolyse du riz peut produire des peptides aromatiques qui remplacent le glutamate de sodium (MSG), qui peuvent masquer efficacement le goût amer, augmenter la viscosité des aliments et améliorer la palatabilité des aliments, et peuvent chélater les oligo-éléments et les minéraux, ce qui peut améliorer la consommation d'aliments pour animaux. En même temps, il est sûr et inoffensif.