موسوعة معرفة الفركتوز

تاريخي

كانت الكربوهيدرات جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي للإنسان منذ زمن بعيد. قدمت الحبوب والدرنات الكربوهيدرات المعقدة ، بينما قدم العسل والفواكه والخضروات سكريات بسيطة مثل الجلوكوز والفركتوز. مع تطور طرق تكرير سكر المائدة من قصب السكر وبنجر السكر ، زادت الحصة النسبية للجلوكوز والفركتوز في النظام الغذائي.

خلافًا للإعلانات الأخيرة ، أدى إدخال شراب الفركتوز [المعروف أيضًا باسم شراب الجلوكوز عالي الفركتوز (HFCS) أو الأيزوجلوكوز] في الربع الأخير من القرن العشرين إلى تغيير نسب السكريات البسيطة إلى السكريات المعقدة بشكل ضئيل للغاية. ، أو الجلوكوز الفركتوز. لماذا ا ؟ نظرًا لأن مركبات الكربون الهيدروفلورية والسكروز لهما نفس التركيب تقريبًا ، فقد حلت مركبات الكربون الهيدروفلورية ببساطة محل السكروز في العديد من التطبيقات على أساس واحد لواحد.

بدأ توافر الفركتوز البلوري النقي منذ 20 عامًا ، وتم الترويج له لأول مرة لفوائده الغذائية. كان للفركتوز البلوري النقي تأثير ضئيل على تركيبة الكربوهيدرات في النظام الغذائي ، نظرًا لصغر حجم إنتاجه نسبيًا مقارنةً بالسكريات الطبيعية الأخرى والنشويات والعصائر والمحليات المنتجة.
ينصح علماء الأغذية باستخدام الفركتوز البلوري النقي والمحليات التي تحتوي على الفركتوز لأنها تمتلك خصائص وظيفية بالإضافة إلى حلاوتها الذاتية ، مما يجعل استخدامها في الأطعمة والمشروبات أكثر جاذبية. مشروبات.

إنتاج

الفركتوز المتبلور النقي هو منتج من قطاعي الذرة أو السكر. في البداية ، يتم استخلاص النشا من حبات الذرة ، وبعد عدة خطوات إنتاج ، يتحول الجلوكوز إنزيميًا إلى سكر الفواكه. بالنسبة للثاني ، هناك التحلل المائي الأنزيمي للسكروز وإطلاق الجلوكوز والفركتوز. في كلتا العمليتين ، يتم بعد ذلك بلورة الفركتوز وتجفيفه وطحنه للحصول على حجم الجسيمات المطلوب وتعبئتها. المنتج الذي تم الحصول عليه أبيض جدًا وله نقاوة عالية جدًا.

تكوين

تم وصف تركيبة الفركتوز البلوري النقي في الدستور الغذائي للمواد الكيميائية
الفركتوز: 98.0% و 102.0% بعد التجفيف
الزرنيخ: 1 جنيه إسترليني مجم / كجم
كلوريد: 0.018% جنيه إسترليني
الجلوكوز: 0.5% جنيه إسترليني
المعادن الثقيلة (مثل الرصاص): 5 جنيهات إسترلينية / مغ / كغ
Hydroxymethylfurfural: 0.1% ، مادة جافة
الرصاص: 0.1 جنيه إسترليني / كجم
الخسارة في التجفيف: 0.5% جنيه إسترليني
المخلفات على الاحتراق: 0.5% جنيه إسترليني
كبريتات: 0.025% جنيه إسترليني

في الاتحاد الأوروبي (EU) ، تم إدراج الفركتوز البلوري النقي في معيار الدستور الغذائي للسكريات من النوع الأول - CODEX STAN 212-1999 (Amd.1-2001) 2 ، وكذلك توجيه المجلس 2001/111 / EC الذي يتعلق ببعض السكريات مخصص للاستهلاك الآدمي³. في كلتا الحالتين ، تكون متطلبات D- الفركتوز المنقى والمتبلور كما يلي:

الفركتوز: 98.0% ، م / م
الجلوكوز: 0.5% جنيه إسترليني ، م / م

يختلف الفركتوز المتبلور عن شراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS)

يخلط الجمهور والصحافة وحتى بعض العلماء بين الفركتوز المتبلور ومركبات الكربون الهيدروفلورية. هم ليسوا نفس المنتجات. بينما يعتقد الكثير من الناس بشكل صحيح أن الفركتوز البلوري النقي يحتوي فقط على الفركتوز ، سوف يفاجأون عندما يعلمون أن مركبات الكربون الهيدروفلورية تحتوي على نفس الكمية تقريبًا من الجلوكوز والفركتوز (يشبه السكروز). هذا الاختلاف في التركيب مهم كيميائيًا ، ويؤدي إلى اختلافات في تطبيقات غذائية معينة واستجابات فسيولوجية محددة.

حماية

لطالما اعتُبر السكروز و HFCS معترف بهما على أنهما آمنان للبشر (GRAS). كعنصر مهم في هذين المُحليات ، تم التحقق بدقة من سلامة طعام الفركتوز من خلال العديد من المجلات العلمية الموثوقة:

• الوضع الآمن المنشأة (1983) 4- تمت مراجعته من قبل إدارة الغذاء والدواء بشكل أساسي باعتباره أحد مكونات مركبات الكربون الهيدروفلورية.
• تقرير مهمة السكريات (1986) 5- تمت مراجعته من قبل إدارة الغذاء والدواء (FDA) لجميع السكريات الطبيعية والمضافة
• فوائد حمية الفركتوز (1993) 6- تمت مراجعته من قبل لجنة خبراء ILSI لجميع المصادر الغذائية الطبيعية والمضافة.
• إعادة تأكيد الوضع الآمن (1996) 7- تمت مراجعته من قبل FDA لجميع المصادر المضافة.

وخلصت إدارة الغذاء والدواء إلى أن "مركبات الكربون الهيدروفلورية آمنة في النظام الغذائي مثل السكروز وشراب الجلوكوز والسكر المحول." خلص خبراء ILSI إلى أن "الفركتوز هو مصدر طاقة غذائي قيم وطعام تقليدي ، وبالتالي لا يوجد سبب للتوصية بزيادة أو تقليل استخدامه في المنتجات الغذائية القياسية أو لاستخدامات غذائية محددة" 8
منظمة الصحة العالمية والأمم المتحدة عبر الفاو قد أثبتتا بشكل متزامن أن استهلاك السكريات ليس عاملاً مسببًا لأي مرض ، بما في ذلك السمنة. ذكروا على وجه التحديد:

• يدور الكثير من الجدل حول تورط السكريات ومشتقات النشا في حالات السمنة. لا يوجد دليل مباشر على تورط هذه الكربوهيدرات في مسببات السمنة ، بناءً على البيانات المقدمة من الدراسات المختلفة التي أجريت في البلدان الغنية.

و

• لم يتم تضمين السكروز والسكريات الأخرى بشكل مباشر في مسببات مرض السكري ، وتتعلق التوصيات المتعلقة باستهلاكها بشكل أساسي بحقيقة أنه يجب تجنب جميع الأطعمة الغنية بالسعرات الحرارية من أجل الحد من ظاهرة السمنة.

ادعاءات لا أساس لها

تشير الادعاءات الأخيرة التي لا أساس لها إلى أن الفركتوز هو المسؤول الوحيد عن أزمة السمنة الحالية في الولايات المتحدة. تستند هذه الادعاءات - مثل زيادة إنتاج الدهون أو زيادة الشهية - إلى نماذج تجريبية غير علمية ذات صلة قليلة بالنظام الغذائي البشري. في الواقع ، يتم اختبار مستويات كبيرة وغير مناسبة من الناحية الفسيولوجية من الفركتوز كمصدر وحيد للكربوهيدرات المبتلعة على الحيوانات والتي أثبتت أنها نموذج لا يمثل أيض الإنسان. نتائج هذه الحميات المفرطة متطرفة بشكل متوقع وتتم مراجعتها بالتفصيل في مجلة فوربس ، وآخرون 4

تلبية احتياجات المستهلك

تظهر الدراسات الحديثة التي أجراها مجلس التحكم في السعرات الحرارية أن أكثر من 180 مليون أمريكي بالغ يقومون بدمج الأطعمة والمشروبات منخفضة السعرات أو الخالية من السكر في وجباتهم الغذائية من أجل حياة أفضل. مع تزايد رغبة المستهلكين في الحصول على أطعمة صحية ، ستستمر الحاجة إلى مجموعة متنوعة من المنتجات المخفضة السعرات الحرارية في الازدياد. من خلال قوته التحلية الفريدة ووظائفه ، يمكن للفركتوز أن يساهم في تلبية هذه الاحتياجات.

تم استخدام الفركتوز في العديد من فئات المنتجات الغذائية والمشروبات مثل ألواح التغذية ، وملفات تعريف الارتباط المضغوطة ، ومركزات العصير والمنتجات منخفضة الطاقة.

حتى أن البعض يدافع عن استخدام الفركتوز للأشخاص الذين لديهم أنظمة غذائية خاصة أو احتياجات غذائية خاصة ، مثل الرياضيين.

فوائد

• الحلاوة: يحتوي الفركتوز على أعلى حلاوة من بين جميع السكريات الطبيعية. إنه أحلى بحوالي 1.5 مرة من السكروز في معظم تطبيقات الطعام.
• مُحسِّن النكهة: إدراك كثافة حلاوته فوري ، يسلط الضوء على نكهات الفواكه.
• التآزر: تفاعلات الفركتوز مع المحليات الأخرى أو المركبات النشوية تطور تأثيرات تآزرية يمكن أن تزيد من الحلاوة أو حجم الكعكة أو لزوجة منتج غذائي أو مشروب.
• ثبات التخزين: لا يتحلل الفركتوز في الظروف الحمضية مثل السكر. هذا هو السبب في أن حلاوة وعطريات المنتج النهائي تظل ثابتة لفترة طويلة.
• القابلية للذوبان ومقاومة التبلور: حتى إذا تم بيعه في شكل بلوري ، يواجه الفركتوز صعوبة في إعادة التبلور بمجرد إذابته في الطعام. تتيح هذه الخاصية إمكانية تطوير وصفات ملفات تعريف الارتباط اللينة.
• الرطوبة: يرتبط الفركتوز بالرطوبة ويحتفظ بها جيدًا بحيث يمكن أن يحل محل السوربيتول أو الجلسرين في المنتجات الغذائية ، وبالتالي يحسن المذاق ؛ يتم استخدامه بشكل تقليدي في القضبان ذات المحتوى الرطوبي المنخفض
• تفاعل ميلارد: أحد عوامل الجذب الرئيسية للمنتجات الغذائية المطبوخة أو المحمصة هو مظهر سطحها البني الناتج عن التفاعل الكيميائي بين السكريات المختزلة والأحماض الأمينية. الفركتوز هو السكر الأكثر تفاعلًا من حيث تفاعل ميلارد.
• المنتجات المجمدة: يحافظ الفركتوز على سلامة الفواكه المجمدة من خلال التحكم في هجرة الماء ومنع تكون بلورات الثلج التي يمكن أن تدمر جدران الفاكهة.
• مؤشر نسبة السكر في الدم / إطلاق الأنسولين: يعتبر مؤشر نسبة السكر في الدم وسيلة لتقييم توافق الطعام مع الاحتياجات المحددة للأشخاص المصابين بداء السكري. يحتوي الفركتوز على مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم ، وبالتالي يسمح بإطلاق معتدل للأنسولين في نظام الدم مقارنة بالجلوكوز والسكروز.
• تسوس الأسنان: الخطر الصحي الوحيد عند تناول المحليات المغذية هو ظهور تسوس الأسنان. الفركتوز هو أحد السكريات الأقل تسرطنًا.

التطبيقات الرئيسية للفركتوز البلوري هي المشروبات البودرة ، والمنتجات منخفضة السعرات الحرارية ، والمياه المنكهة ، والمشروبات الغازية وغير الغازية ، ومشروبات الطاقة والرياضات ، وحليب الشوكولاتة ، وحبوب الإفطار ، والبسكويت ، والزبادي ، وتطبيقات الفاكهة ، والحلويات.

ملخص

الفركتوز وشراب الجلوكوز عالي الفركتوز (HCFS) منتجان مختلفان. يعتبر الفركتوز أحلى من السكروز ، لذلك هناك حاجة إلى القليل لتحقيق نفس الحلاوة ، مما يؤدي إلى تقليل السعرات الحرارية. يحتوي الفركتوز على مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم ولا يسبب تغيرات مفاجئة في مستويات السكر في الدم. يقدم الفركتوز البلوري النقي العديد من الفوائد الوظيفية عند إضافته إلى مجموعة واسعة من الأطعمة والمشروبات ، مما يحسن النكهة وثبات المنتج.

1. مكتب الغذاء والتغذية التابع للأكاديمية الوطنية للعلوم بالولايات المتحدة  الدستور الغذائي للمواد الكيميائية، الطبعة الخامسة.
2. برنامج الغذاء المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية هيئة الدستور الغذائي. 
3. مكتب الاتحاد الأوروبي الجريدة الرسمية للجماعة الأوروبية. 20 ديسمبر 2001.
4. مكتب التسجيل الفيدرالي ، إدارة المحفوظات والسجلات الوطنية ، مكتب طباعة حكومة الولايات المتحدة ، السجل الفيدرالي ، 1983 ؛ 48 (27): 5715.
5. غلينسمان WH ، Irausquin H ، بارك YK. تقييم الجوانب الصحية الواردة في تحلية الكربوهيدرات تقرير عن قوة السكر ، 1986. J Nutr ، 1986 ؛ 116: 1 / ق.
6. Forbes AL ، Bowman BA ، Filer LJ ، Glinsmann WH ، White JS. فوائد حمية الفركتوز. AJCN ، 1993 ؛ 58 (5S).
7. إدارة الغذاء والدواء ، قانون HFCS للوائح الفيدرالية. واشنطن العاصمة: مكتب طباعة حكومة الولايات المتحدة ؛ السجل الفيدرالي ، 1996 ؛ 61 (165): 43447 (21CFR 184.1866).
8. غلينسمان WH ، بومان با. أهمية الفركتوز للصحة العامة. AJCN ، 1993 ؛ 58 (5S): 820 ثانية.
9. مشاورة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية. الكربوهيدرات في التغذية (ورقة الغذاء والتغذية الصادرة عن منظمة الأغذية والزراعة - 66). الفصل 3 - النظام الغذائي للكربوهيدرات والأمراض ، تقرير مشاورة الخبراء المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية ، روما ، 14-18 أبريل / نيسان 1997.