Раскрываем секрет порошка мальтозы

Что такое порошок мальтозы, как он производится и для чего его можно использовать? Давайте узнаем все о порошкообразной мальтозе.

Введение мальтозного порошка

Мальтозный порошок представляет собой белый порошок, полученный двойным ферментативным гидролизом кукурузного крахмала, обесцвечиванием, выделением и очисткой, концентрированием и сушкой. Его основными компонентами являются мальтоза и небольшое количество полимера мальтозы, а средняя относительная молекулярная масса сахара относительно близка. Хороший вкус, низкая и мягкая сладость, хорошо усваивается человеческим организмом, обладает отличными свойствами, такими как антикристаллизация, высокая температура кипения, антиокисление и т. д., и широко используется в пищевой промышленности.

Применение в печенье и печенье

Растворимость и проницаемость мальтозный порошок влияет на расширение воды белка глютена, особенно при производстве хрустящего печенья, порошок мальтозы может регулировать прочность глютена, контролировать свойства теста и придавать печенью правильную форму, одинаковый размер и толщину. Рисунок четкий, отсутствуют отсутствующие углы, изгибы, вспенивания, поверхность гладкая, усадки нет. Температура кипения порошка мальтозы выше 140 градусов Цельсия. Добавление в муку муки позволяет выдерживать выпечку при температуре выше 250 градусов Цельсия, без явления подрумянивания кожицы и недожаривания внутри, сокращая время выпекания, а внутренние поры печенья после охлаждения получаются равномерными, хрустящими и не отслаиваются, не втыкать зубы.

Применение в кондитерских изделиях

Добавление мальтозный порошок при приготовлении теста может образовываться сильное водопоглощение, что полезно для сдерживания расширения глютена, повышения пластичности теста, предотвращения старения крахмала и сохранения его мягкости в течение определенного периода времени. Использование порошка мальтозы высокой чистоты для подвешивания пасты затрудняет кристаллизацию торта, и он может сохранять свою мягкую внутреннюю структуру в течение длительного времени, что играет роль в сохранении свежести и продлении срока годности продукта. Порошок мальтозы имеет высокую температуру кипения, что не приведет к чрезмерному закоксовыванию в процессе выпечки и не сделает цвет слишком темным. Порошок мальтозы обладает сильными антибактериальными и антиоксидантными свойствами, которые могут ингибировать рост и развитие микроорганизмов, уменьшать порчу продуктов, вызванную микроорганизмами, и окисление продуктов воздухом, а также эффективно предотвращать порчу продуктов.

Априменение в хлебе

Мальтозный порошок богат мальтозой и мальтополисахаридом, который является отличным субстратом для дрожжей, осуществляющих анаэробное брожение. При активации дрожжей в производстве хлеба добавление порошка мальтозы со сверхвысоким содержанием способствует росту и размножению дрожжей, улучшает способность к брожению и увеличивает степень аэрации. . Но его не должно быть слишком много. Превышение определенного предела повлияет на способность дрожжей к брожению. Основной хлеб обычно содержит 5-8% муки, а сладкий хлеб может достигать 15-20%. Добавление порошка мальтозы в хлеб не только изменяет вкус, но и является улучшителем теста, что может сделать пористость хлеба однородной и эластичной, а также способствовать увеличению объема хлеба. Благодаря антигидратационному эффекту клейковина в тесте набухает до соответствующей степени, что удобно в работе и предотвращает усадку и деформацию изделия.

Применение в попкорне и конфетах

Из-за его низкой сладости и низкой гигроскопичности по сравнению с сахарозой, мальтозный порошок можно использовать на поверхности попкорна, чтобы уменьшить сладость и сохранить хрустящий вкус, когда он только что приготовлен в течение более длительного времени. При производстве конфет температура кипения порошка мальтозы намного выше, чем у карамели, которая может достигать более 140 градусов Цельсия. Порошок мальтозы можно использовать вместе с сахарозой, чтобы уменьшить сладость леденцов, улучшить качество леденцов и предотвратить обратное шлифование сахарозы.