Origem e categoria do xarope

Origem do xarope

Quando você pensa em xarope, qual é a primeira cena que vem à sua mente? As coisas mais comuns que ouvimos na vida são: “Xarope de glicose, xarope de maltose, xarope de milho...” Sim, são todos produtos que pertencem à categoria de xaropes, assim como o melaço que fazemos concentrando caldo de cana. Pertence à categoria de xarope. Abaixo vamos explicar a origem do xarope para você.

Melaço

Falando em melaço, na verdade, o melaço raramente é usado na China. A cana-de-açúcar é, na verdade, feita a partir do caldo de cana-de-açúcar concentrado, no qual o melaço sulfurado é um subproduto do processo de refino do açúcar. É feito a partir do açúcar que sobrou da extração do açúcar no caldo da cana. Mas também há melaço não sulfurado que não é um subproduto, mas um produto especial de açúcar que é muito menos amargo que o açúcar sulfurado.

Nosso melaço geral contém muita sacarose, outros açúcares em pó e açúcar invertido. Além desses acidentes, há também ingredientes ácidos e úmidos, além de outros ingredientes que podem aumentar a cor e a fragrância. Graus mais escuros de melaço têm um sabor mais forte do que os mais claros, mas contêm menos açúcar do que os mais leves.

O melaço pode reter a umidade em produtos assados e prolongar seu frescor. Biscoitos crocantes feitos com melaço tendem a amolecer à medida que o açúcar invertido absorve a água.

Xarope de milho

O xarope de milho é relativamente familiar para nós e é frequentemente usado em nossa vida diária para aumentar a consistência dos produtos. O xarope de milho é uma sobremesa líquida, que contém água, goma vegetal dextrina e vários açúcares compostos principalmente por glicose. composição de classe. O xarope de milho é feito por várias enzimas que convertem a farinha de milho em compostos mais simples. O xarope de milho adiciona umidade ao produto acabado e é frequentemente usado em coberturas e coberturas para doces. Seu sabor é suave e não tão doce quanto o açúcar de cana.

Xarope de glicose

Embora tenhamos mencionado acima que o xarope de milho contém açúcar e glicose, a glicose pura também é comumente usada. É semelhante ao xarope de milho, mas é incolor e inodoro, e tem a mesma finalidade que o xarope de milho em uma padaria. O xarope de glicose é preferido pelos padeiros por causa de sua pureza. Se uma receita pede xarope de glicose e você não o tem à mão, você pode substituir o xarope de milho fino.

Xarope de Maltose

O xarope de maltose, também conhecido como extrato de malte, foi originalmente usado principalmente para fermentar o pão. Não é usado apenas como alvo de fermento, mas também pode aumentar o sabor do pão e a cor da pele externa. A maltose é extraída da cevada maltada.

Existem dois tipos de xarope de maltose, contendo amilase e sem amilase. O xarope de maltose contendo amilase contém uma enzima chamada amilase, que decompõe o amido em açúcares que a levedura pode usar. Portanto, quando o xarope de maltose contendo amilase é adicionado à massa de pão, torna-se um forte alvo para o fermento. É adequado para produtos com tempo de fermentação curto e não adequado para produtos com tempo de fermentação longo. Como o tempo é muito longo, o amido é decomposto demais pelo fermento, o que tornará o pão uma massa pegajosa.

De acordo com o teor de amilase no xarope de maltose, ele pode ser dividido em produtos de alto, médio e baixo teor.

Os xaropes de maltose que não contêm amilase são geralmente processados em altas temperaturas, que destroem as enzimas, resultando em um xarope mais escuro e com sabor mais forte. É usado porque contém açúcares fermentáveis e pode aumentar a cor e o sabor do pão, mantendo a qualidade do pão e outras propriedades.

Na verdade, existem duas outras formas de xarope de maltose, uma é a essência de maltose seca, que é o xarope de maltose desidratado. Deve ser mantido em um recipiente hermético para evitar umidade. O outro é o maltol, que também é um pó seco, que é seco e moído da cevada maltada que ainda não foi extraída com extrato de malte. Obviamente, sua concentração é relativamente baixa. Pode ser misturado com farinha ao fazer pão.