쌀 단백질의 상세한 소개

개요

농업은 국가경제의 근간입니다. 음식은 기초의 기초입니다. 인간의 생존, 번식, 발달에 필요한 조건이다. 식품산업의 근간이자 모든 식품산업의 기초원료의 원천이기도 하다. 쌀(Oryza sativa)은 특히 아시아에서 인간에게 중요한 식품 유형 중 하나입니다. 2007년 국제미작연구소의 통계에 따르면 최근 몇 년 동안 세계 쌀 총 생산량은 약 5억 3300만 톤이었고 중국의 총 쌀 생산량은 1억 8650만 톤으로 35%로 세계 1위를 차지했다. 쌀 생산과 소비는 아시아, 특히 중국, 인도네시아, 방글라데시, 베트남, 태국에 집중되어 있습니다. 세계 최대의 쌀 생산국으로서 중국은 벼 재배 산업으로 활발하게 발전하고 있으며 쌀의 정밀 가공 및 종합 이용은 중국 농업 경제의 새로운 성장 포인트를 제공했습니다.

쌀을 가공할 때 전분만 사용하는 경우가 많습니다. 부서진 쌀, 쌀 배아, 쌀겨, 왕겨 및 기타 가공 부산물과 같은 부산물에는 양질의 쌀 단백질이 다량 포함되어 있어 효과적으로 개발 및 활용되지 않아 단백질의 낭비가 큽니다. 자원. 쌀 단백질의 품질은 밀 단백질 및 제인보다 우수하며 알레르기가 적습니다. 동시에 쌀 단백질의 아미노산 구성 패턴은 카제인 및 대두 단백질 분리보다 우수하여 2-5세 어린이의 아미노산 요구 사항을 충족시킬 수 있어 발달에 매우 적합합니다. 유아식. 또한 쌀 단백질은 간장, 고단백분말, 단백음료, 펩톤, 단백질 발포분 등으로 가공할 수 있으며, 짧은 펩타이드나 아미노산으로 분해하면 아미노산 영양액으로 만들 수 있다. 건강 관리를 위한 높은 영양 가치로. 음료, 조미료, 식품 첨가물 등 오랫동안 쌀 생산 및 쌀 가공 제품 및 부산물의 심층 가공은 식품 과학자들에게 높은 관심을 받아 왔습니다. 쌀 단백질의 개발 및 활용에 관한 연구는 쌀 가공 제품을 풍부하게 하고 쌀 가공 부산물을 합리적으로 사용하는 연구 및 종합 활용을 기반으로 합니다. 따라서 쌀에서 단백질을 추출하고 합리적으로 사용하는 것은 중요한 사회적, 경제적 의의를 갖는다.

구성

4가지 종류의 단백질이 오스본 분획에 의해 쌀로부터 제조된다. 주성분은 저장 단백질인 글루텐과 글리아딘이며 함량이 낮은 알부민과 글로불린은 생리 활성 성분이다. 그 중 전체의 2%에서 5%를 차지하는 알부민은 물, 묽은 산 및 묽은 알칼리 용액에 용해되며 유기체 전체에 퍼집니다. 중성 희석 염 용액에서는 일반적으로 유기체에서 발견됩니다. 총량의 80% 이상을 차지하는 글루텐은 묽은 알칼리, 묽은 산에 쉽게 용해되고 물, 알코올 및 중성 염 용액에 녹지 않습니다. 총 ~5%의 글리아딘 중 1%를 차지하며 에탄올의 70%~80%에 용해되고 물에 불용성이며 대부분 식물 종자에 존재합니다.

구조

쌀 단백질은 주로 PB-I과 PB-II라는 두 개의 단백질체(Protein Body, PB) 형태로 존재한다. 전자현미경 관찰 결과 PB-I 단백질체는 라멜라 구조를 갖고 있으며 밀도가 높은 입자의 직경은 0.5~2μm인 것으로 나타났다. 글리아딘은 PB-I에 존재하고; 반면 PB-II는 층화가 없고 균일한 질감을 가진 타원형입니다. 직경은 약 4μm이고 주변 막이 뚜렷하지 않으며 글루텐과 글로불린이 PB-II에 존재합니다. 두 종류의 단백질체가 종종 공존합니다.

자연

 1. 용해도

쌀 단백질의 용해도는 그다지 좋지 않습니다. 주로 쌀 단백질에는 80% 이상의 알칼리 용해성 글루텐이 포함되어 있기 때문입니다. 이 글루텐은 이황화 결합을 통해 많은 거대분자 조각으로 형성되어 서로 교차 결합되고 응집되는 반면, 물에 녹는 알부민은 쌀 단백질의 2%~5%만을 차지한다. pH가 쌀 단백질의 용해도에 미치는 영향에 대한 연구에서 쌀 단백질의 글루텐 용해도는 pH 값이 4~7일 때 천천히 증가하고 pH 값이 7에 가까울수록 단백질 용해도가 급격히 증가하는 것으로 나타났습니다. 9. 동시에 수정은 쌀 단백질의 용해도에 어느 정도 영향을 미칩니다. 연구에 따르면 탈아미드화 정도는 19.6%와 64.5% 사이인 것으로 나타났습니다. 탈아미드화 정도가 증가함에 따라 쌀 단백질의 용해도가 증가하여 최대 용해도는 96.6%에 도달할 수 있다. 다양한 단백분해효소의 비교 분석을 통해 알칼리성 단백분해효소의 가수분해 효과가 다른 단백분해효소보다 우수한 것으로 알려져 있으나, 직교 실험 결과 최적화된 조건에서도 단일 알칼리성 효소에 의해 가수분해된 쌀 단백질의 용해도는 43.12%에 달한다. . . 먼저 알칼리성 프로테아제로 가수분해한 후 복합 프로테아제로 가수분해하면 단백질 용해도는 71.46%로 높고 알칼리성 프로테아제와 다른 효소의 결합 적용 효과는 약간 나쁩니다. 복합 프로테아제를 먼저 사용한 다음 알칼리성 효소를 사용하면 단백질 용해도는 54.73%에 불과합니다. 따라서 다른 효소는 쌀 단백질 분자에 대해 다른 가수분해 특성을 갖습니다.

2.유화

유화에는 유화 활성과 유화 안정성이라는 두 가지 측면이 포함됩니다. 유화는 단백질의 중요한 기능 중 하나입니다. 연구에 따르면 쌀 단백질의 용해도를 높이는 조치는 쌀 단백질의 유화 특성을 개선하는 데 도움이 됩니다.

글루텐이 용해되면 유화 능력은 대두 단백질과 동일합니다. RPI와 E-RPI를 Na2SO3로 처리한 후 유화 성능이 크게 향상되어 쌀 단백질 분자 내 서브유닛의 중합을 제거하여 쌀 단백질의 물리적, 화학적 기능을 향상시킬 수 있음을 나타냅니다.

3.거품

연구에 따르면 쌀 단백질 분리물을 변형하기 위해 알칼리성 프로테아제 Alcalase를 사용하면 발포 성능을 크게 향상시킬 수 있습니다. 쌀 단백질을 알카리성 효소로 추출한 후, pH가 중성일 때 단백질 농도가 증가함에 따라 기포성이 증가하고 기포 안정성이 감소합니다. pH 값이 6.8일 때, 즉 쌀 단백질 용액이 중성에 가까울 때, 쌀 단백질은 거품 형성 및 거품 안정성이 더 우수하고 알칼리성 프로테아제로 추출한 쌀 단백질은 파파인으로 추출한 쌀 단백질보다 거품 안정성이 더 우수합니다. 두 효소에 의해 추출된 쌀 단백질은 다른 pH 조건에서 더 나은 거품 안정성을 나타냅니다. 거품 특성에는 약간의 차이가 있습니다. 농도가 증가함에 따라 두 효소에 의해 추출된 쌀 단백질의 기포성 및 기포 안정성이 점차 증가하였다. 일반적으로 파파인으로 추출한 쌀 단백질은 알칼리성 프로테아제로 추출한 쌀 단백질보다 기포 및 기포 안정성이 우수합니다.

4. 물과 기름 보유

단백질 수분 보유 능력은 저장 중 식품의 보존 및 형태 유지와 밀접한 관련이 있습니다. 또한 식품의 점도와도 관련이 있으며 오일 흡수는 사용된 단백질의 종류, 소스, 가공 방법, 온도 및 오일과 관련이 있습니다. 쌀 단백질의 낮은 용해도는 수분과 기름 보유를 제한합니다. 그러나 탈아미드화 변형 후 쌀 단백질의 수분 보유력과 오일 보유력이 향상되었습니다. 탈아미드화도가 35.7%일 때 수분 보유력이 가장 낮고 오일 보유력이 가장 높다. 탈아미드화도가 42.4%일 때 수분 보유력과 유분 보유력이 조용하다.

신청

국내외 쌀 단백질 연구는 주로 식품의 물리화학적 기능을 향상시키는 식품첨가물; 세척 및 케어 제품용 천연 증점제 및 발포제; 특수 집단을 위한 고단백 영양 분말; 특정 기능을 충족시키는 생물학적 활성 펩티드; 건강 관리를 위한 유효 성분; 가축 및 가금류 생산용 단백질 사료; 녹색 및 환경 친화적 인 식용 필름 등

1. 식품 첨가물:

식품첨가물은 식품의 품질과 색, 향, 맛을 향상시킬 수 있는 첨가물입니다. 적절한 분자 크기와 아미노산 구성은 단백질에 용해도, 발포, 유화 등과 같은 특정 물리적 및 화학적 특성을 부여합니다. 소수성, 유연성 및 무질서한 구조에서 쌀 단백질은 물에 더 쉽게 용해되고 가스에서 농축됩니다. - 발포 및 유화 특성을 나타내는 액체 인터페이스.

2. 단백질 보충제

낮은 알레르기성과 높은 영양으로 인해 쌀 단백질은 특수 인구를 위한 영양 보충을 위한 첫 번째 선택 식물성 단백질이 되었습니다. 쌀 단백질 공식 쌀가루는 영유아의 민감한 설사에 사용할 수 있습니다. 글루텐이 없는 쌀 단백질은 밀 과민증, 알레르기 또는 체강 질병이 있는 사람들에게 더 적합합니다. 쌀 단백질 농축액은 정상적인 단백질 섭취 또는 소화 기능을 감소시킬 수 있습니다 손상되면 신체의 능력을 더 잘 보충하고 질소 균형을 유지할 수 있습니다. 소화성 궤양, 외상 등의 치료에 도움을 줄 수 있습니다.

3. 기능성 펩타이드 개발

현대 연구에 따르면 작은 펩타이드의 아미노산 잔기가 유리 아미노산보다 인체에서 더 쉽게 소화되고 흡수됩니다. 작은 펩타이드 형태의 아미노산이 존재하면 수송 경쟁을 피할 수 있을 뿐만 아니라 고농도 아미노산의 독성과 부작용을 줄일 수 있습니다. 펩타이드 수송 시스템은 에너지 소비가 적고 포화되기 쉽지 않아 활성 펩타이드를 얻기 위한 가수분해 단백질 제품에 대한 연구가 사람들에게 환영받고 있습니다.

4. 단백질 사료

쌀 전분당 생산 부산물인 쌀단백분말은 단백질 함량이 높고, 에너지 전환이 빠르고, 소화율이 높고, 기호성이 좋고, 내병성이 좋고, 항원성이 낮고, 아미노산의 균형이 잘 잡혀 있어 우수한 사료 원료입니다. 양식 사료에 쌀 글루텐 농축액을 추가하면 물고기의 소화율을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 배설을 제어하여 물을 정화하고 수질 오염을 제어할 수 있습니다. 쌀 단백질 분해는 글루타민산나트륨(MSG)을 대체하는 풍미 펩타이드를 생성할 수 있으며, 이는 쓴맛을 효과적으로 은폐하고, 사료의 점도를 높이고, 사료의 기호성을 향상시킬 수 있으며, 미량 원소와 미네랄을 킬레이트화하여 동물 사료 섭취를 개선할 수 있습니다. 동시에 안전하고 무해합니다.