시럽의 기원과 종류

시럽의 기원

시럽하면 가장 먼저 떠오르는 장면은? 우리가 살면서 가장 많이 듣는 말은 “포도당 시럽, 맥아당 시럽, 옥수수 시럽… 시럽 카테고리에 속합니다. 아래에서 시럽의 기원에 대해 설명하겠습니다.

당밀

당밀에 대해 말하면 사실 당밀은 중국에서 거의 사용되지 않습니다. 사탕수수는 실제로 설탕 정제 과정의 부산물인 황화 당밀인 농축 사탕수수 주스로 만들어집니다. 지팡이 주스에서 설탕을 추출하고 남은 설탕으로 만듭니다. 그러나 부산물이 아닌 유황화 설탕보다 훨씬 덜 쓴 특별한 설탕 제품인 무황화 당밀도 있습니다.

우리의 일반 당밀에는 자당, 기타 가루 설탕 및 전화당이 많이 포함되어 있습니다. 이러한 사고 외에도 산성 성분과 수분, 색과 향을 증가시킬 수 있는 기타 성분도 있습니다. 어두운 등급의 당밀은 밝은 등급보다 향이 강하지만 가벼운 등급보다 당분이 적습니다.

당밀은 구운 제품의 수분을 유지하고 신선도를 연장할 수 있습니다. 당밀로 만든 바삭한 쿠키는 전화당이 물을 흡수하기 때문에 부드러워지는 경향이 있습니다.

옥수수 시럽

옥수수 시럽은 우리에게 비교적 친숙하며 제품의 일관성을 높이기 위해 일상 생활에서 자주 사용됩니다. 물엿은 물, 식물성 검 덱스트린, 포도당을 주성분으로 하는 각종 당류를 함유한 액상 디저트입니다. 클래스 구성. 옥수수 시럽은 옥수수 가루를 더 간단한 화합물로 전환시키는 다양한 효소에 의해 만들어집니다. 옥수수 시럽은 완제품에 수분을 더해주며 종종 아이싱 및 캔디 드레싱에 사용됩니다. 그 맛은 순하고 지팡이 설탕만큼 달지 않습니다.

포도당 시럽

옥수수 시럽에는 설탕과 포도당이 포함되어 있다고 위에서 언급했지만 순수한 포도당도 일반적으로 사용됩니다. 옥수수 시럽과 비슷하지만 무색 무취이며 빵집에서 옥수수 시럽과 같은 용도로 사용됩니다. 포도당 시럽은 순도 때문에 제빵사들이 선호합니다. 레시피에 포도당 시럽이 필요한데 손에 시럽이 없으면 얇은 옥수수 시럽으로 대체할 수 있습니다.

맥아당 시럽

엿기름 추출물이라고도 알려진 맥아당 시럽은 원래 주로 빵을 발효시키는 데 사용되었습니다. 효모의 표적으로 사용될 뿐만 아니라 빵의 맛과 외피의 색을 증가시킬 수 있습니다. 맥아당은 맥아 보리에서 추출됩니다.

맥아당 시럽에는 아밀라아제 함유와 무아밀라아제의 두 가지 유형이 있습니다. 아밀라아제 함유 맥아당 시럽에는 전분을 효모가 사용할 수 있는 당으로 분해하는 아밀라아제라는 효소가 들어 있습니다. 따라서 빵 반죽에 아밀라아제가 함유된 맥아당 시럽을 첨가하면 효모의 강력한 표적이 된다. 발효시간이 짧은 제품에 적합하고 발효시간이 긴 제품에는 적합하지 않습니다. 시간이 너무 오래 걸리기 때문에 이스트에 의해 전분이 너무 많이 분해되어 빵이 끈적끈적한 반죽이 됩니다.

엿당 시럽의 아밀라아제 함량에 따라 고함량, 중함량 및 저함량 제품으로 나눌 수 있습니다.

아밀라아제를 함유하지 않은 맥아당 시럽은 일반적으로 고온에서 가공되어 효소가 파괴되어 시럽이 진하고 향이 강해집니다. 발효성 당류를 함유하고 있어 빵의 색과 맛을 높이면서도 빵의 품질과 기타 물성을 유지할 수 있기 때문에 사용한다.

맥아당 시럽에는 실제로 두 가지 다른 형태가 있습니다. 하나는 건조 맥아당 에센스이며, 이는 탈수 맥아당 시럽입니다. 습기를 방지하기 위해 밀폐 용기에 보관해야 합니다. 다른 하나는 역시 건조 분말인 말톨(maltol)로, 아직 맥아 추출물로 추출되지 않은 맥아 보리를 건조 및 제분한 것입니다. 분명히 그 농도는 상대적으로 낮습니다. 빵을 만들 때 밀가루와 섞을 수 있습니다.