トレハロースは海藻由来じゃない！

甘さ控えめでさわやかで安定したトレハロースは、さまざまな焼き菓子やデザートによく使用されます。あなたと私はそれを食べたかもしれません。 1984年、科学誌は、無水状態で生き残ることができる多くの生物を指摘しました. 水なしでは困難な環境で生き残ることができるのは、体内にトレハロースが存在するからです.生物が過酷な環境を生き抜くのを助けるトレハロースは、「生命の糖」とも呼ばれています。

トレハロースは、α,1-1 によって結合された 2 つのグルコース分子で構成される二糖類です。早くも 1832 年に、HAL Wiggers はライ麦に感染する麦角バクテリアでトレハロースを発見し、他の研究では天然のトレハロースが中国の多くの生物に存在することを発見し続けています。

振り返ってみると、実はトレハロースはかなり早く発見されたのですが、いまだにトレハロースがどんな糖なのかよく知らない人も多いのではないでしょうか。人々はトレハロースについて古くからさまざまな研究を行い、トレハロースの安定性、耐酸性、保水性など、さまざまな応用特性も発見してきました。生物からの分離などの方法にしか頼ることができません。トレハロースを手に入れると、トレハロースの価格が非常に高くなり、広く使用されなくなりました。

あなたが食べているトレハロースは実は海藻でできているわけではありません

1994年まで、日本ハヤシバラ株式会社は、トレハロースを大量生産できる世界初の方法であるトレハロースの大量生産のための特許技術を発明しました。林原の特許は、主に微生物から 2 つの重要な酵素、MSTase と MTHase を発見したものです。でんぷんは、多くのブドウ糖分子が結合してできています。 MSTase はアミロースの α-1,4 結合を α-1,1 結合に変換することができるため、デンプン鎖の末端はトレハロースになりますが、MTHase はデンプンを変換することができ、鎖の末端にあるトレハロースが分離されます。

林原が開発した大量生産特許は、デンプンをトレハロース生産の原料として使用でき、大量かつ効率的にトレハロースを生産できるため、トレハロースの価格はもはや達成不可能ではありません。今日、トレハロースは広く使用されています。さまざまな食品に。

トレハロースの用途特性

一般的に、製パンにトレハロースを使用する場合、砂糖の使用量の約 20-40% をトレハロースに置き換えると、製品がふんわりと柔らかくなります。ただし、グラニュー糖を完全に置き換えることはお勧めできません。両者の特性は依然として異なり、結晶化などの予期しない状況を引き起こす可能性があるためです。食品での使用に加えて、製薬およびバイオテクノロジー産業でもトレハロースが不凍剤および保護剤として使用されます。