マルトースパウダーの秘密を解き明かす

マルトースパウダーとは正確には何ですか、どのように作られ、何に使用できますか?粉末マルトースのすべてを調べてみましょう。

マルトースパウダーのご紹介

マルトースパウダー コーンスターチを二重酵素加水分解、脱色、分離精製、濃縮、乾燥して得られる白色粉末です。その主成分はマルトースと少量のマルトースポリマーであり、砂糖の平均相対分子量は比較的近いです。味が良く、甘味が少なくまろやかで、人体への吸収性が高く、結晶化防止、高沸点、酸化防止などの優れた特性を持ち、食品業界で広く使用されています。

ビスケットおよびクッキー製品への応用

の溶解性と透過性 マルトースパウダー グルテンタンパク質の水膨張に影響を与え、特にサクサクしたビスケットの製造において、マルトースパウダーはグルテン強度を調整し、生地の特性を制御し、ビスケットの形状を正しくし、サイズと厚さを一定にすることができます。パターンは明確です。角の欠け、曲がり、発泡がなく、表面が滑らかで、収縮がありません。マルトースパウダーの沸点は摂氏140度以上です。小麦粉に小麦粉を加えることで、250℃以上の温度でのベーキングに耐えることができ、皮が焦げたり内部が加熱不足になる現象がなく、ベーキング時間が短縮され、冷却後のビスケットの内部の毛穴は均一で、サクサクしていて、欠けたり、欠けたりすることはありません。歯をくっつける。

ペストリーへの応用

追加する マルトースパウダー 生地を準備するとき、強力な吸水を形成できます。これは、グルテンの膨張を抑制し、生地の可塑性を高め、デンプンの老化を防ぎ、一定期間柔らかく保ちます。ペーストを掛けるために高純度のマルトースパウダーを使用すると、ケーキが結晶化しにくくなり、柔らかい内部構造を長期間維持できるため、鮮度を保ち、製品の貯蔵寿命を延ばす役割を果たします.マルトースパウダーは沸点が高いため、焼成工程で過度のコーキングが発生せず、色が濃くなりすぎることもありません。マルトースパウダーは強力な抗菌力と抗酸化特性を持ち、微生物の成長と発達を抑制し、微生物による製品の腐敗と空気による製品の酸化を減らし、製品の腐敗を効果的に回避します。

あパンに塗る

マルトースパウダー 酵母が嫌気性発酵を行うための優れた基質であるマルトースとマルト多糖類が豊富です。パン製造で酵母を活性化する場合、超高マルトース パウダーを添加すると、酵母の成長と繁殖が促進され、発酵能力が向上し、通気量が増加します。 .しかし、多すぎてはいけません。一定の限界を超えると、酵母の発酵力に影響を与えます。主食のパンは一般に小麦粉の 5-8% であり、甘いパンは 15-20% に達することができます。パンにマルトースパウダーを加えると、味が変わるだけでなく、パンの空隙率を均一にし、弾力性を持たせ、パンのボリュームの拡大を促進できる生地改良剤です。加水防止効果により、生地中のグルテンが適度に膨らみ、操作性に優れ、製品の縮みや変形を防ぎます。

ポップコーンやキャンディーへの応用

ショ糖に比べて甘味が少なく、吸湿性が低いため、 マルトースパウダー ポップコーンの表面に使用することで甘みを抑え、製造直後のサクサク感を長時間キープすることができます。キャンディーの製造において、マルトース パウダーの沸点はキャラメルの沸点よりもはるかに高く、摂氏 140 度以上に達することもあります。マルトース パウダーは、スクロースと一緒に使用して、キャンディーの甘さを減らし、キャンディーの品質を向上させ、スクロースが研磨されるのを防ぎます。