シロップの由来と分類

シロップの由来

シロップと聞いて真っ先に思い浮かぶシーンは？私たちが生活の中で最もよく耳にするのは、「ブドウ糖シロップ、麦芽糖シロップ、コーンシロップ…」です。はい、これらはすべてシロップのカテゴリに属する製品であり、サトウキビの搾り汁を濃縮して作る糖蜜です。シロップの部類に属します。以下では、シロップの起源について説明します。

糖蜜

糖蜜といえば、実は中国ではほとんど使われていません。サトウキビは実際には濃縮サトウキビ ジュースから作られ、硫化糖蜜は砂糖精製プロセスの副産物です。サトウキビの搾り汁から砂糖を抽出した際に残った砂糖から作られています。しかし、副産物ではなく、硫化糖よりもはるかに苦味が少ない特別な糖製品である非硫化糖蜜もあります。

当社の一般的な糖蜜には、ショ糖、その他の粉糖、転化糖が多く含まれています。これらのアクシデントに加えて、酸性成分や水分など、色や香りを増す成分もあります。より暗い等級の糖蜜は、より軽い等級よりも強い風味を持ちますが、より軽い等級よりも含まれる砂糖が少なくなります。

糖蜜は焼き菓子の水分を保持し、鮮度を長持ちさせます。糖蜜で作ったカリカリのクッキーは、転化糖が水分を吸収するにつれて柔らかくなる傾向があります。

コーンシロップ

コーンシロップは私たちに比較的なじみがあり、製品の一貫性を高めるために日常生活でよく使用されます。コーンシロップは、水、植物性ガムデキストリン、およびブドウ糖を主成分とするさまざまな糖を含む液体デザートです。クラス編成。コーンシロップは、コーンフラワーをより単純な化合物に変換するさまざまな酵素によって作られます.コーンシロップは完成品に潤いを与え、アイシングやキャンディードレッシングによく使われます.甘さ控えめで、きび砂糖のような甘さはありません。

グルコースシロップ

コーンシロップには砂糖とブドウ糖が含まれていると前述しましたが、純粋なブドウ糖も一般的に使用されています.コーンシロップに似ていますが、無色無臭で、ベーカリーのコーンシロップと同じ役割を果たします。グルコースシロップは、その純度のためにパン職人に好まれています.レシピにグルコースシロップが必要で、手元にない場合は、薄いコーンシロップで代用できます.

マルトースシロップ

麦芽エキスとも呼ばれるマルトースシロップは、もともと主にパンを膨らませるために使用されていました.酵母のターゲットとして使用されるだけでなく、パンの味や外皮の色を高めることができます.麦芽糖は麦芽から抽出されます。

マルトースシロップには、アミラーゼ入りとアミラーゼなしの2種類があります。アミラーゼ含有マルトースシロップには、アミラーゼと呼ばれる酵素が含まれており、酵母が使用できる糖にデンプンを分解します.したがって、アミラーゼを含むマルトースシロップをパン生地に加えると、酵母の強力なターゲットになります.発酵時間が短い製品には適しており、発酵時間が長い製品には適していません。時間が長すぎると、でんぷんが酵母によって分解されすぎて、パンがベタベタになってしまいます。

マルトースシロップ中のアミラーゼの含有量に応じて、高、中、低含有量の製品に分けることができます。

アミラーゼを含まないマルトースシロップは、一般的に高温で処理され、酵素が破壊されるため、シロップが濃くなり、風味が強くなります.発酵性糖が含まれており、パンの品質やその他の特性を維持しながら、パンの色と味を高めることができるため、使用されます。

マルトースシロップには実際には他に2つの形態があり、1つは乾燥マルトースエッセンスで、これは脱水マルトースシロップです.湿気を防ぐために気密容器に保管する必要があります。もう 1 つはマルトールで、これも麦芽エキスで抽出される前の麦芽大麦を乾燥させて製粉したものです。明らかに、その濃度は比較的低いです。パンを作るときに小麦粉に混ぜて使えます。