Origine et catégorie de sirop

Origine du sirop

Quand vous pensez au sirop, quelle est la première scène qui vous vient à l'esprit ? Les choses les plus courantes que nous entendons dans nos vies sont : « Sirop de glucose, sirop de maltose, sirop de maïs… » Oui, ce sont tous des produits qui appartiennent à la catégorie des sirops, ainsi que la mélasse que nous fabriquons en concentrant le jus de canne à sucre. Il appartient à la catégorie des sirops. Ci-dessous, nous vous expliquerons l'origine du sirop.

Mélasse

En parlant de mélasse, en fait, la mélasse est rarement utilisée en Chine. La canne à sucre est en fait fabriquée à partir de jus de canne à sucre concentré, dans lequel la mélasse sulfurée est un sous-produit du processus de raffinage du sucre. Il est fabriqué à partir du sucre restant de l'extraction du sucre du jus de canne. Mais il existe aussi de la mélasse non sulfurée qui n'est pas un sous-produit, mais un produit sucré spécial beaucoup moins amer que le sucre sulfuré.

Notre mélasse générale contient beaucoup de saccharose, d'autres sucres en poudre et de sucre inverti. En plus de ces accidents, il existe également des ingrédients acides et de l'humidité, et d'autres ingrédients qui peuvent augmenter la couleur et le parfum. Les grades plus foncés de mélasse ont une saveur plus forte que les grades plus légers, mais contiennent moins de sucre que les grades plus légers.

La mélasse peut retenir l'humidité dans les produits de boulangerie et prolonger leur fraîcheur. Les biscuits croustillants à base de mélasse ont tendance à ramollir car le sucre inverti absorbe l'eau.

Sirop de maïs

Le sirop de maïs nous est relativement familier, et il est souvent utilisé dans notre vie quotidienne pour augmenter la consistance des produits. Le sirop de maïs est un dessert liquide, qui contient de l'eau, de la dextrine de gomme végétale et divers sucres composés principalement de glucose. composition de classe. Le sirop de maïs est fabriqué par diverses enzymes qui convertissent la farine de maïs en composés plus simples. Le sirop de maïs ajoute de l'humidité au produit fini et est souvent utilisé dans les glaçages et les vinaigrettes. Son goût est doux et moins sucré que le sucre de canne.

Sirop de glucose

Bien que nous ayons mentionné ci-dessus que le sirop de maïs contient du sucre et du glucose, le glucose pur est également couramment utilisé. Il est similaire au sirop de maïs, mais il est incolore et inodore, et il sert au même usage que le sirop de maïs dans une boulangerie. Le sirop de glucose est apprécié des boulangers en raison de sa pureté. Si une recette demande du sirop de glucose et que vous ne l'avez pas sous la main, vous pouvez le remplacer par du sirop de maïs léger.

Sirop de maltose

Le sirop de maltose, également connu sous le nom d'extrait de malt, était à l'origine principalement utilisé pour faire lever le pain. Il n'est pas seulement utilisé comme cible de la levure, mais peut également augmenter le goût du pain et la couleur de la peau extérieure. Le maltose est extrait de l'orge malté.

Il existe deux types de sirop de maltose, contenant de l'amylase et sans amylase. Le sirop de maltose contenant de l'amylase contient une enzyme appelée amylase, qui décompose l'amidon en sucres que la levure peut utiliser. Par conséquent, lorsque du sirop de maltose contenant de l'amylase est ajouté à la pâte à pain, il devient une cible importante pour la levure. Il convient aux produits à temps de fermentation court et ne convient pas aux produits à temps de fermentation long. Parce que le temps est trop long, l'amidon est trop décomposé par la levure, ce qui fera du pain une pâte collante.

Selon la teneur en amylase du sirop de maltose, il peut être divisé en produits à haute, moyenne et basse teneur.

Les sirops de maltose qui ne contiennent pas d'amylase sont généralement traités à des températures élevées, ce qui détruit les enzymes, ce qui donne un sirop plus foncé et une saveur plus forte. Il est utilisé car il contient des sucres fermentescibles et peut augmenter la couleur et le goût du pain, tout en maintenant la qualité du pain et d'autres propriétés.

Il existe en fait deux autres formes de sirop de maltose, l'une est l'essence de maltose sèche, qui est du sirop de maltose déshydraté. Il doit être conservé dans un récipient hermétique pour éviter l'humidité. L'autre est le maltol, qui est également une poudre sèche, qui est séchée et moulue à partir d'orge maltée qui n'a pas encore été extraite avec de l'extrait de malt. Évidemment, sa concentration est relativement faible. Il peut être mélangé à de la farine lors de la fabrication du pain.