Origen y categoría del jarabe

Origen del jarabe

Cuando piensas en jarabe, ¿cuál es la primera escena que te viene a la mente? Las cosas más comunes que escuchamos en nuestra vida son: “jarabe de glucosa, jarabe de maltosa, jarabe de maíz…” Sí, todos estos son productos que pertenecen a la categoría de jarabe, así como la melaza que hacemos al concentrar el jugo de caña de azúcar. Pertenece a la categoría de jarabe. A continuación te explicaremos el origen del jarabe.

Melaza

Hablando de melaza, de hecho, la melaza rara vez se usa en China. La caña de azúcar en realidad está hecha de jugo de caña de azúcar concentrado, en el que la melaza sulfurada es un subproducto del proceso de refinación del azúcar. Se elabora a partir del azúcar sobrante de la extracción del azúcar en el jugo de caña. Pero también hay melaza sin sulfurar que no es un subproducto, sino un producto de azúcar especial que es mucho menos amargo que el azúcar sulfurado.

Nuestra melaza general contiene mucha sacarosa, otros azúcares en polvo y azúcar invertido. Además de estos accidentes, también hay ingredientes ácidos y humectantes, y otros ingredientes que pueden aumentar el color y la fragancia. Los grados más oscuros de melaza tienen un sabor más fuerte que los grados más claros, pero contienen menos azúcar que los grados más claros.

La melaza puede retener la humedad en los productos horneados y prolongar su frescura. Las galletas crujientes hechas con melaza tienden a ablandarse a medida que el azúcar invertido absorbe agua.

Jarabe de maíz

El jarabe de maíz nos resulta relativamente familiar y, a menudo, se usa en nuestra vida diaria para aumentar la consistencia de los productos. El jarabe de maíz es un postre líquido, que contiene agua, goma vegetal dextrina y varios azúcares compuestos principalmente por glucosa. composición de clase. El jarabe de maíz está hecho por varias enzimas que convierten la harina de maíz en compuestos más simples. El jarabe de maíz agrega humedad al producto terminado y se usa a menudo en glaseados y aderezos para dulces. Su sabor es suave y no tan dulce como el azúcar de caña.

Jarabe de glucosa

Aunque mencionamos anteriormente que el jarabe de maíz contiene azúcar y glucosa, también se usa comúnmente glucosa pura. Es similar al jarabe de maíz, pero es incoloro e inodoro, y tiene el mismo propósito que el jarabe de maíz en una panadería. El jarabe de glucosa es el favorito de los panaderos debido a su pureza. Si una receta requiere jarabe de glucosa y no lo tiene a mano, puede sustituirlo por jarabe de maíz diluido.

Jarabe de maltosa

El jarabe de maltosa, también conocido como extracto de malta, originalmente se usaba principalmente para fermentar el pan. No solo se usa como objetivo de la levadura, sino que también puede aumentar el sabor del pan y el color de la piel exterior. La maltosa se extrae de la cebada malteada.

Hay dos tipos de jarabe de maltosa, que contienen amilasa y sin amilasa. El jarabe de maltosa que contiene amilasa contiene una enzima llamada amilasa, que descompone el almidón en azúcares que la levadura puede usar. Por lo tanto, cuando se agrega jarabe de maltosa que contiene amilasa a la masa de pan, se convierte en un objetivo importante para la levadura. Es adecuado para productos con tiempo de fermentación corto y no apto para productos con tiempo de fermentación largo. Debido a que el tiempo es demasiado largo, la levadura descompone demasiado el almidón, lo que hará que el pan sea una masa pegajosa.

Según el contenido de amilasa en el jarabe de maltosa, se puede dividir en productos de contenido alto, medio y bajo.

Los jarabes de maltosa que no contienen amilasa generalmente se procesan a altas temperaturas, lo que destruye las enzimas y da como resultado un jarabe más oscuro y con un sabor más fuerte. Se utiliza porque contiene azúcares fermentables y puede aumentar el color y el sabor del pan, manteniendo la calidad del pan y otras propiedades.

En realidad, hay otras dos formas de jarabe de maltosa, una es la esencia de maltosa seca, que es el jarabe de maltosa deshidratado. Debe conservarse en un recipiente hermético para evitar la humedad. El otro es el maltol, que también es un polvo seco, que se seca y muele a partir de cebada malteada que aún no se ha extraído con extracto de malta. Obviamente, su concentración es relativamente baja. Se puede mezclar con harina al hacer pan.