تكسير سر مسحوق المالتوز

ما هو مسحوق المالتوز بالضبط ، وكيف يصنع ، وما الذي يمكن استخدامه؟ دعنا نستكشف كل شيء عن مسحوق المالتوز.

إدخال مسحوق المالتوز

مسحوق المالتوز عبارة عن مسحوق أبيض يتم الحصول عليه عن طريق التحلل المائي الأنزيمي المزدوج لنشا الذرة وإزالة اللون والعزل والتنقية والتركيز والتجفيف. مكوناته الرئيسية هي المالتوز وكمية صغيرة من بوليمر المالتوز ، ومتوسط الوزن الجزيئي النسبي للسكر قريب نسبيًا. طعم جيد ، حلاوة منخفضة وخفيفة ، يمتصها جسم الإنسان بشدة ، وله خصائص ممتازة مثل مقاومة التبلور ، ودرجة حرارة الغليان العالية ، ومضادات الأكسدة ، وما إلى ذلك ، ويستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية.

التطبيق في منتجات البسكويت وملفات تعريف الارتباط

ذوبان ونفاذية مسحوق المالتوز يؤثر على التمدد المائي لبروتين الغلوتين ، خاصة في إنتاج البسكويت الهش ، يمكن لمسحوق المالتوز ضبط قوة الغلوتين ، والتحكم في خصائص العجين ، وجعل البسكويت صحيحًا في الشكل ، متناسقًا في الحجم والسمك ، النمط واضح ، لا يوجد زوايا مفقودة ، ثني ، رغوة ، السطح أملس ، لا انكماش. درجة حرارة غليان مسحوق المالتوز أعلى من 140 درجة مئوية. إضافة الدقيق إلى الطحين يمكن أن يتحمل الخبز عند درجات حرارة أعلى من 250 درجة مئوية ، دون ظاهرة تحمير الجلد وقلة الطهي بالداخل ، وتقصير وقت الخبز ، وتكون المسام الداخلية للبسكويت بعد التبريد موحدة ومقرمشة وليست مقطوعة ، عصا الأسنان.

التطبيق في المعجنات

مضيفا مسحوق المالتوز عند تحضير العجين يمكن أن يشكل امتصاصًا قويًا للماء ، وهو أمر مفيد في منع توسع الغلوتين ، وتعزيز ليونة العجين ، ومنع النشا من الشيخوخة ، والحفاظ عليه طريًا لفترة زمنية معينة. استخدام مسحوق المالتوز عالي النقاء لتعليق العجينة سيجعل من الصعب تبلور الكيك ، ويمكنه الحفاظ على هيكلها الداخلي الناعم لفترة طويلة ، وبالتالي يلعب دورًا في الحفاظ على النضارة وإطالة العمر الافتراضي للمنتج. يحتوي مسحوق المالتوز على درجة حرارة غليان عالية ، والتي لن تسبب فحم الكوك بشكل مفرط أثناء عملية الخبز ، ولن تتسبب في أن يصبح اللون داكنًا للغاية. مسحوق المالتوز لديه قدرة قوية مضادة للجراثيم وخصائص مضادة للأكسدة ، والتي يمكن أن تمنع نمو وتطور الكائنات الحية الدقيقة ، وتقلل من تلف المنتجات التي تسببها الكائنات الحية الدقيقة وأكسدة المنتجات عن طريق الهواء ، وتجنب بشكل فعال تلف المنتج.

أوضع في الخبز

مسحوق المالتوز غني بالمالتوز وعديد السكاريد المالتوز ، وهو ركيزة ممتازة للخميرة لإجراء التخمير اللاهوائي. عند تنشيط الخميرة في إنتاج الخبز ، فإن إضافة مسحوق المالتوز فائق الارتفاع سيساعد على نمو وتكاثر الخميرة ، وتحسين قدرة التخمير ، وزيادة كمية التهوية. . لكن لا ينبغي أن يكون أكثر من اللازم. سيؤثر تجاوز حد معين على قوة التخمير للخميرة. يتكون الخبز الأساسي بشكل عام من 5-8% من الدقيق ، ويمكن أن يصل الخبز الحلو إلى 15-20%. لا تؤدي إضافة مسحوق المالتوز إلى الخبز إلى تغيير المذاق فحسب ، بل إنه يُعد أيضًا محسنًا للعجين ، والذي يمكن أن يجعل مسامية الخبز موحدة ومرنة ، ويعزز توسيع حجم الخبز. بسبب تأثيره المضاد للترطيب ، يتضخم الغلوتين في العجين إلى درجة مناسبة ، مما يجعله مناسبًا للتشغيل ويمنع انكماش وتشوه المنتج.

التطبيق في الفشار والحلوى

بسبب قلة حلاوته وقلة استرطابه نسبة إلى السكروز ، مسحوق المالتوز يمكن استخدامه على سطح الفشار لتقليل الحلاوة والحفاظ على الطعم المقرمش عندما يتم إنتاجه لفترة أطول. في إنتاج الحلوى ، تكون درجة حرارة غليان مسحوق المالتوز أعلى بكثير من درجة حرارة الكراميل ، والتي يمكن أن تصل إلى أكثر من 140 درجة مئوية. يمكن استخدام مسحوق المالتوز مع السكروز لتقليل حلاوة الحلوى ، وتحسين جودة الحلوى ، ومنع السكروز من الصنفرة مرة أخرى.