أصل وفئة الشراب

أصل الشراب

عندما تفكر في شراب ، ما هو أول مشهد يخطر ببالك؟ أكثر الأشياء شيوعًا التي نسمعها في حياتنا هي: "شراب الجلوكوز ، شراب المالتوز ، شراب الذرة ..." نعم ، هذه كلها منتجات تنتمي إلى فئة الشراب ، بالإضافة إلى دبس السكر الذي نصنعه من خلال تركيز عصير قصب السكر. إنه ينتمي إلى فئة الشراب. أدناه سنشرح لك أصل الشراب.

دبس السكر

عند الحديث عن دبس السكر ، في الواقع ، نادرًا ما يستخدم دبس السكر في الصين. يصنع قصب السكر في الواقع من عصير قصب السكر المركز ، حيث يكون دبس السكر الكبريت منتجًا ثانويًا لعملية تكرير السكر. وهي مصنوعة من السكر المتبقي من استخلاص السكر في عصير القصب. ولكن هناك أيضًا دبس السكر غير الكبريت الذي ليس منتجًا ثانويًا ، ولكنه منتج سكري خاص أقل مرارة بكثير من السكر الكبريت.

يحتوي دبس السكر لدينا على الكثير من السكروز والسكر البودرة والسكر المقلوب. بالإضافة إلى هذه الحوادث ، هناك أيضًا مكونات حمضية ورطوبة ومكونات أخرى يمكن أن تزيد من اللون والرائحة. تتميز الدرجات الداكنة من دبس السكر بنكهة أقوى من الأنواع الأخف ، ولكنها تحتوي على نسبة سكر أقل من الأنواع الأخف.

يمكن أن يحتفظ دبس السكر بالرطوبة في المنتجات المخبوزة ويطيل نضارتها. تميل ملفات تعريف الارتباط المقرمشة المصنوعة من دبس السكر إلى أن تصبح طرية لأن السكر المقلوب يمتص الماء.

شراب الذرة

شراب الذرة مألوف لنا نسبيًا ، وغالبًا ما يستخدم في حياتنا اليومية لزيادة اتساق المنتجات. شراب الذرة عبارة عن حلوى سائلة تحتوي على الماء ودكسترين الصمغ النباتي والسكريات المختلفة المكونة أساسًا من الجلوكوز. تكوين الطبقة. يتكون شراب الذرة من عدة إنزيمات تقوم بتحويل دقيق الذرة إلى مركبات أبسط. يضيف شراب الذرة الرطوبة إلى المنتج النهائي وغالبًا ما يستخدم في تتبيلات الجليد والحلوى. طعمه خفيف وليس حلو مثل قصب السكر.

شراب الجلوكوز

على الرغم من أننا ذكرنا أعلاه أن شراب الذرة يحتوي على السكر والجلوكوز ، إلا أن الجلوكوز النقي يستخدم أيضًا بشكل شائع. إنه مشابه لشراب الذرة ، لكنه عديم اللون والرائحة ، ويخدم نفس الغرض مثل شراب الذرة في المخبز. يفضل الخبازون شراب الجلوكوز بسبب نقائه. إذا كانت الوصفة تستدعي شراب الجلوكوز ولم يكن متوفرًا لديك ، فيمكنك استبداله بشراب الذرة الرقيق.

شراب المالتوز

شراب المالتوز ، المعروف أيضًا باسم مستخلص الشعير ، كان يستخدم في الأساس لتخمير الخبز. لا يتم استخدامه فقط كهدف للخميرة ، ولكن يمكنه أيضًا زيادة طعم الخبز ولون القشرة الخارجية. يتم استخراج المالتوز من الشعير المملح.

هناك نوعان من شراب المالتوز ، يحتوي على الأميلاز وخالي من الأميلاز. يحتوي شراب المالتوز المحتوي على الأميليز على إنزيم يسمى الأميليز ، والذي يقسم النشا إلى سكريات يمكن أن تستخدمها الخميرة. لذلك ، عندما يضاف شراب المالتوز المحتوي على الأميليز إلى عجينة الخبز ، يصبح هدفًا قويًا للخميرة. إنها مناسبة للمنتجات ذات وقت التخمير القصير وغير مناسبة للمنتجات ذات وقت التخمير الطويل. لأن الوقت طويل جدًا ، يتم تكسير النشا بواسطة الخميرة كثيرًا ، مما يجعل الخبز عجينًا لزجًا.

وفقًا لمحتوى الأميليز في شراب المالتوز ، يمكن تقسيمه إلى منتجات عالية ومتوسطة ومنخفضة المحتوى.

عادة ما تتم معالجة شراب المالتوز الذي لا يحتوي على الأميليز في درجات حرارة عالية ، مما يؤدي إلى تدمير الإنزيمات ، مما ينتج عنه شراب أغمق ونكهة أقوى. يستخدم لاحتوائه على سكريات قابلة للتخمير ويمكن أن يزيد لون الخبز وطعمه مع الحفاظ على جودة الخبز وخصائص أخرى.

هناك نوعان آخران من شراب المالتوز ، أحدهما هو خلاصة المالتوز الجافة ، وهو شراب المالتوز المجفف. يجب حفظها في حاوية محكمة الإغلاق لمنع الرطوبة. والآخر هو المالتول ، وهو أيضًا مسحوق جاف ، يتم تجفيفه وطحنه من الشعير المملح الذي لم يتم استخراجه بعد بمستخلص الشعير. من الواضح أن تركيزه منخفض نسبيًا. يمكن خلطها بالدقيق عند صنع الخبز.